Чем опасны нитраты

Существует технологический путь решения «нитрат­ной» проблемы — локальное применение азотных удоб­рений под овощные, кормовые культуры. Доза азота со­кращается на 25—30% по сравнению с разбросным, а уровень продуктивности не снижается, зачастую и по­вышается. Это объясняется тем, что в месте внесения азота образуется очаг повышенной концентрации аммония, который замедляет нитрификацию на 3—5 недель. Преимущественное использование растениями аммонийного азота позволяет полнее использовать его на по­строение белков и тем самым снижать аккумуляцию нитратов. При локальном внесении азотных туков коли­чество нитратов у зеленых культур и редиса снижалось на 9—58%. у кукурузы, свеклы кормовой — на 10-40% по сравнению с разбросным внесением тех же доз азота.

Кроме того, в практике все большее распространение должны получить сорта с низкой способностью к накоп­лению нитратов, что может стать основой для улучше­ния биологического качества растениеводческой продук­ции. Этот путь наиболее целесообразен при выращива­нии овощей с коротким периодом вегетации (редис, лис­товые овощи), отличающихся повышенной способностью к накоплению нитратов.

В снижении содержания нитратов в овощной продук­ции может помочь выбор оптимальных сроков уборки урожая. Так, уборку листовых овощей следует прово­дить в вечерние часы, так как в это время в них содер­жится на 30—40% меньше нитратов.

Удобрения оказывают неодинаковое воздействие на накопление нитратов в отдельных органах растения. Например, с увеличением доз азотных удобрений содер­жание нитратов в большей степени возрастает в стеб­лях цветной капусты, чем в ветвях соцветий и цветках. При повышении доз азота количество нитратов в черешках листьев растет сильнее, чем в листовых пластинках сахарной свеклы. Также в большей мере возрастает накопление нитратов в кончике корнеплода редиса, чем в средней его части. С повышением доз азотных удобре­ний более заметно растет количество нитратов в мяко­ти плодов огурца, менее заметно — в его кожице.

Нитраты в продуктах питания и кормах

Как поступают нитраты в продукты питания и кор­ма? Какое количество нитратов и с какими продуктами поступает в организм человека? Как распределены нит­раты в различных органах растений? Какие виды и сор­та возделываемых культур накапливают большие количества нитратов? Каковы пути снижения содержания (нитратов в продукции?

Использование овощей и кормов в пищу как в све­жем, так и переработанном виде требует контроля за их качеством. Особого внимания заслуживают нитраты, поскольку способ переработки и хранения овощеводче­ской продукции предопределяет зачастую их в конечном продукте. О возможных количествах нитратов, которые накапливаются в продукции, производимой в колхозах и совхозах, отмечалось ранее, В связи с этим может возникнуть вполне законный вопрос: а как обстоит де­ло с продукцией, получаемой в индивидуальных хозяй­ствах? Проведенные обследования показали, что в при­усадебных товариществах, расположенных вокруг г. Пу­щино в Московской области, известны примеры полу­чения урожая картофеля, свеклы столовой, моркови, ка­бачков с содержанием нитратов выше допустимых норм. Причина этого — применение больших количеств жид­кого навоза и азотных удобрении, нарушение сроков их внесения в почву. Применение минеральных азотных удобрений имеет еще одну сторону — повышение уро­жаев культур для продажи на рынке.

Нитраты в продуктах питания

В процессе хранения и переработки продукции коли­чество нитратов, как правило, несколько снижается, од­нако при нарушении режимов хранения их содержание может расти, и довольно существенно.

Содержание нитратов в головках цветной капусты после двухнедельного хранения уменьшилось примерно на 40% по сравнению с исходным уровнем. Образова­нию нитратов и нитритов в процессе хранения продук­ции способствуют различные виды микроорганизмов. Из девяти видов микроорганизмов, выделенных на листьях шпината, часть обладала нитратвосстанавливающей спо­собностью. среди которых наибольшую активность про­явили представители Hafnia и Aerobaсter aerogenes. Чем выше содержание нитратов в убранном урожае. тем больше нитритов образуется в ходе хранения. Риск образования нитритов в продукции возрастает при по­вышении температуры хранения с 10 до 35°С. недоста­точной аэрации складированной продукции, сильной загрязненности листовых овощей и корнеплодов, наличии механических повреждений продукции, оттаивании свежезамороженных овощей в течение длительного времени при комнатной температуре.

При оптимальных условиях хранения количество нитратов в корнеплодах уменьшилось в варианте без удобрений в 2 раза, тогда как в варианте с дозой азо­та 480 кг/га в 1,3 раза; у моркови в варианте без удоб­рений практически не изменилось, а в варианте с дозой азота 480 кг/га — в 2,2 раза. В процессе хранения лука содержание нитратов в луковицах практически не менялось.

Хранение свежих овощей при низкой температуре предотвращает образование нитритов. В глубоко замо­роженных овощах накопления нитратного азота не про­исходит. Однако размораживание шпината при комнат­ной температуре в течение 39 часов привело к образованию нитритов в продукции. Хранение загрязненных почвой и поврежденных листовых овощей при темпера­туре выше 5° ускоряло образование нитратов в тканях вследствие проникновения нитратредуцирующих микроорганизмов. В процессе хранения овощей и картофеля при оптимальных условиях влажности и температуры количество нитратов во всех видах продукции снижа­лось. Наиболее заметно их количество пада­ло в период февраль—март у капусты и свеклы столо­вой, несколько в меньших размерах — у моркови и кар­тофеля. При хранении картофеля на складе с усилен­ной вентиляцией через 3 месяца сохранялось 85%. а через 6 месяцев — 30% нитратов от исходного уровня. В корнеплодах моркови 70 и 44% соответственно. Оптимальные условия (температура и влажность) хранения обеспечивали снижение уровня нитратов в овощеводческой продукции через 8 месяцев на 50%. Таким образом, степень снижения количества нитратов при хранении зависит от вида продукции, ис­ходного содержания их, режимов хранения и прочих ус­ловий.

Овощеводческая продукция используется в пищу че­ловеком как в свежем, так и в переработанном виде. В зависимости от режимов и видов технологической пере­работки меняется уровень содержания нитратного азота в конечном продукте. Как правило, количество нитра­тов в продукте в процессе переработки снижается, но при этом следует соблюдать режимы переработки. Предварительная подготовка продукции (очистка, мой­ка, сушка) снижает количество нитратов в продуктах питания на 3—25%. В процессе переработки продукции происходит быстрое разрушение ферментов и гибель микроорганизмов, что останавливает дальнейшее пре­кращение нитрата в нитрит.

В зависимости от способа дальнейшего приготовле­ния пищи количество нитратов снижается неодинаково. При варке картофеля в воде уровень нитратного азота падает на 40—80%. на пару — на 30—70%. при жаре­ний в растительном масле — на 15%, во фритюре — на 60%. При предварительном замачивании картофеля в 1%-ном растворе хлористого калия и 1%-ном аскорби­новой кислоты и дальнейшем жарений во фритюре степень нитратов падает на 90%. В отварной моркови ко­личество нитратного азота снижается в 2 раза. В отвар­ной свекле количество нитратов оставалось таким же, как и в сырых корнеплодах. Согласно другим сведениям степень снижения уровня нитратного азота в свекле в процессе варки определялась размером корне­плода.