Чем опасны нитраты

Чтобы избежать образования нитритов, необходимо закладывать на хранение чистые сухие овощи без меха­нических повреждении. На чистых овощах мало микроорганизмов, сухость ограничивает их перемещение, а от­сутствие повреждений затрудняет получение ими пита­тельных веществ, в том числе и нитратов, из клеток ра­стений.

Кулинарная обработка. На этом этапе можно снизить содержание нитратов, подавить образование нитритов и нейтрализовать их.

Содержание нитратов снижается при чистке, выма­чивании, отваривании. При чистке от растения отделяют и выбрасывают наиболее нитратные части: у капусты— кочерыжку, верхние листья и прожилки листьев, у огур­ца—заднюю (черешковую) часть и кожуру. Концентра­цию нитратов в разных частях растения легко опреде­лить с помощью индикаторных бумаг. При высоких содержаниях нитратов растения приобретают горьковатый привкус.

Оставшиеся малонитратные части растений вымачи­вают в воде, что позволяет снизить концентрацию нит­ратов еще на 25%. Вымачивают так: очищенные от про­жилок листья (капусты) замачивают в большом количе­стве воды на 1—2 часа, затем воду сливают и наливают новую, снова вымачивают 1—2 часа, в третьей воде ово­щи оставляют на ночь.

К сожалению, вымачивание эффективно лишь для листовых овощей: капусты, щавеля, петрушки и так да­лее.

Более эффективна горячая водная вытяжка (отваривание), извлекающая до 85% нитратов из овощей, в том числе из корнеплодов (моркови, свеклы). Отвар необхо­димо сливать горячим, так как при остывании часть нит­ратов возвращается из отвара в корнеплод — происхо­дит адсорбция.

Предотвращение образования нитритов сводится к угнетению жизнедеятельности микроорганизмов, к сокра­щению длительности хранения готовых продуктов. Слож­ность в том, что при кулинарной обработке создаются наиболее благоприятные условия для развития микроорганизмов — овощи измельчаются, истираются, отварива­ются в бульоне.

В этом случае основное средство профилактики — сокращение сроков хранения. Все салаты, а особенно овощные соки и пюре для детей, следует готовить или вскрывать консервированные непосредственно перед употреблением, При необходимости готовые продукты хранить лучше в холодильнике, и не больше суток. Забо­леваемость раком желудка в экономически развитых странах снизилась благодаря хранению продуктов в до­машних холодильниках. Стерилизация (кипячение) соков, супов, убивая микрофлору, также по­давляет образование нитритов.

Подавление образования канцерогенных нитрозосоединений

Нейтрализация нитритов позволяет тормозить образование нитрозосоединений. Введение крысам в желу­док сначала ионола и аскорбиновой кислоты, а затем нитратно-нитритной смеси уменьшает образование нитрозоаминов в желудке крыс на 27,5—30% и 26—76% со­ответственно. Введение овощных или фруктовых соков вместо ионола и аскорбиновой кислоты приводит к сни­жению (от 85,7 до 29,1%) содержания нитрозоаминов, степень ингибирования прямо пропорциональна количе­ству введенных соков. Клюквенный сок, напротив, уве­личивает образование нитрозоаминов.

Перед употреблением высоконитратной пищи (ка­пусты, огурцов, колбасы) можно принять аскорбиновую кислоту или выпить фруктовый сок. Рекомендуется добав­лять в продукты несколько сот миллиграммов на кило­грамм аскорбиновой кислоты (сто миллиграммов — это 2—3 драже витамина С), что во многих случаях пол­ностью предотвращает образование N-нитрозодиметиламина.

Предполагают, что резкое уменьшение количества ви­тамина С в растительной продукции при хранении вы­звано взаимодействием его с нитратами и нитритами.

При варке и тушении удаление нитрозоаминов с па­ром преобладает над их образованием, поэтому в про­цессе приготовления капусту, свеклу, кабачки не нужно закрывать крышкой.

Природные источники нитратов

Основные источники нитратов в ненарушенных и агроландшафтах — органическое вещество почвы, мине­рализация которого обеспечивает постоянное образова­ние нитратов. Скорость минерализации органического вещества зависит от его состава, совокупности экологи­ческих факторов, степени и характера землепользова­ния. Поэтому динамика нитратов в земных экосистемах определенным образом связана с малым биологическим круговоротом азота.

Сельскохозяйственное использование почвы приводит к уменьшению запасов органического азота. Убыль поч­венного азота усиливается при проведении агротехниче­ских мероприятий, стимулирующих минерализацию ор­ганического вещества (севообороты с паром и пропаш­ными культурами, интенсивная обработка почвы, внесе­ние повышенных доз минеральных удобрений). В этой связи роль почвенного азота в загрязнении природных вод нитратами и в накоплении растениями, по-видимо­му, более существенная, чем считалось до сих пор.

Антропогенные источники

Что такое антропогенные источники? Какова роль азотных минеральных удобрений в загрязнении нитра­тами объектов окружающей среды? Какой вклад вносят органические удобрения и отходы животноводческих комплексов в загрязнение нитратами почв, воды и продукции? Как влияют отходы производства на поступле­ние нитратов в окружающую среду?

Антропогенные источники нитратов подразделяются на аграрные (минеральные и органические удобрения, животноводческое производство), индустриальные (от­ходы промышленного производства и сточные воды) и коммунально-бытовые. Роль каждого из этих источни­ков в отдельных страна, регионах, областях неодинако­ва, что зависит от природных условий, соотношения аг­рарного и промышленного секторов, интенсивности их развития и масштабов производства, степени концентра­ции точечных источников нитратов и других факторов. Об интенсивности поступления промышленных и сель­скохозяйственных отходов в окружающую среду в ин­дустриально развитых странах можно судить по количе­ству образуемых в США азотсодержащих органических материалов. Из 730 млн. т. сухого вещества получаемых ежегодно отходов 53,7% составляют послеуборочные ос­татки, 21,8 — навоз, 18,1 — городские отходы, 4,5 — отходы деревообрабатывающей промышленности, 1 — индустриальные отходы. 0,5 и 0,4% — осадок сточных вод и пищевые остатки. все из перечисленных органи­ческих вещест виспользуются в той или иной мере в сельском хозяйстве.

Азотные удобрения представляют собой главный антропогенный источник азота, который по своим мас­штабам приближается к биологической его фиксации на суше и по некоторым прогнозам уже в ближайшие де­сятилетия превысит ее.

В России, как и в других странах мира, азотные удобре­ния в основном производят в виде концентратов, при этом в их ассортимента наибольшее место занимают мо­чевина и аммиачная селитра. Преимущественное ис­пользование аммонийных и амидных форм азотных одобрений в земледелии не снижает опасности значительных потерь азота из почвы в силу быстрой нитрофикации аммонийного азота.

Хотя масштабы производства и применения азотных удобрении постоянно возрастают, сохраняется тенден­ция неравномерного распределения технического азота как по отдельным странам мира, так и в их пределах. Уровень применения азотных удобрений в экономичес­ки развитых странах значительно выше, чем в разви­вающихся.