Чем опасны нитраты

Наибольшее количество нитратов теряла в процессе варки капуста. почти 60% от исходного уровня, морковь, свекла и картофель неочищенный теряют примерно одинаковое их количество (17—20%). Очистка клубней картофеля привела к резкому (более чем в 2 раза) увеличению потерь нитратов, т. е. кожи­ца клубней является определенным барьером для пере­хода нитратов в воду.

В плодах соленых томатов количество нитратного азота возрастает в 1,4—1,8 раза. При этом в рассоле в 2,2—2.8 раза больше, чем в исходных свежих плодах, которое обусловлено применением приправы зеленых овощей (укроп, петрушка, чеснок), содержащих повы­шенное количество нитратов.

В первые дни количество нитратов в плодах огурцов более эффективно снижается при консервировании. Од­нако на 30-е сутки эффект от засолки и консервирова­ния оказывается примерно равным, количество нитра­тов составляет свыше 30% от исходного уровня в про­дукции. При хранении консервированных огурцов (сор­тов Конкурент и Кустовой) в течение 4—5 месяцев со­держание нитратов снижается в 5—6 раз. При квашении капусты содержание нитратов на 5-е сутки снижается в 2,1 раза по сравнению с исход­ным количеством в свежей капусте. В течение 2 после­дующих суток уровень нитратов в квашеной капусте практически не меняется.

В томатном соке, подвергающемся термической об­работке, количество нитратов уменьшается в 2 раза. При 57%-ном выходе сока моркови и 80%-ном выходе сока из столовой свеклы значительная часть нитратов переходит в жидкую фазу, хотя их количество в соке зависит от вида продукции. Так, в морковный сок из корнеплодов перешло 44% нитратного азота от общего количества их в сырье. У свек­лы почти 80% их также переходит в сок. При производ­стве сухих вин нитраты переходят в сок. Полученные вина могут содержать от 1 до 47,8 мг/л нитратного азота. Известно, что концентра­ция нитратов выше 8 мг/л существенно сказывается на вкусовых качествах продукта, он приобретает вяжущий. кисловато-соленый вкус.

Свежеприготовленные соки могут стать опасными для здоровья, если длительное время не подвергаются дальнейшей обработке вследствие быстрого перехода нитратов в нитриты. При хранении свекольного сока в течение суток при 37°С количество нитритов возросло от нулевого содержания до 296 мг/л, при комнатной тем­пературе — до 188 мг/л, а в холодильнике — до 26 мг/л. В процессе сушки продукта или упаривания жидкости зачастую происходит увели­чение количества нитратов.

С продуктами животного происхождения в организм человека, как правило, поступает незначительное коли­чество нитратов. Тем не менее накопление нитратного азота в них обусловлено, по всей видимости, с одной стороны, использованием животными кормов с высоким уровнем нитратов, а с другой — поступлением их в продукты в процессе технологической переработки.

Нормальное количество нитратов в мышцах жвач­ных животных — 0,5—1.0 мг/100 г. в крови — 2—3 мг, Однако поступление нитратов с кормами может вызвать увеличение их содержания в кропи и тканях на 200— 300%. При скармливании животным травы с высоким уровнем нитратов (0,325%), накопившихся под действием высоких доз азота (480 кг/га), их содержание в мясе крупного рогатого скота возрастало с 0,07 до 0,16%. Количество нитратов в молоке также зависит от качества кормов. Несмотря на то что в молоке присутствует незначительное коли­чество нитратов, тем не менее скармливание коровам травы с высоким уровнем нитратного азота может по­высить их содержание в 2—3 раза. Содержание нитра­тов в молоке может расти при его прогревании в про­цессе технологической переработки. Содержание нитра­тов в молоке дойных коров колеблется в течение суток. Наибольшее их количество содержится в молоке в ут­ренние часы (14—56 мг/л), наименьшее — в середине дня (7—12 мг/л), к вечеру содержание нитратов в мо­локе несколько (в 1,2—4 раза) возрастает по сравнению с их количеством днем. Подобные колебания, по-види­мому, тесно связаны с содержанием нитратов в корме (силос, кормовая свекла).

Содержание нитратов невелико в рыбе и в свежеза­мороженных продуктах. В процессе переработки рыбы (горячее копчение) часть нитратов переходит в нитриды. Следует также обратить внимание на тот факт, что уровень нитратов в колбасных изделиях выше, чем в ис­ходных продуктах, вследствие добавления нитратных солей в ходе изготовления колбас. Нитратные соли ис­пользуются для придания соответствующей окраски по­лучаемым продуктам. В ряде зарубежных стран соли азотной кислоты используются в качестве консервантов.

Табак не является продуктом питания, но на земном шаре курят свыше 1 млрд. человек, которые ежедневно выкуривают 5 трлн. сигарет. Ежегодный прирост куря­щих составляет свыше 2,1%. В то же время негативное действие табака на организм человека не ограничивается влиянием только никотина. Известно, что растения табака накапливают значительные количества нитрат­ного азота, который в процессе курения превращается в окислы табака. Среди них необходимо выделить за­кись азота, которая при вдыхании в незначительных ко­личествах вызывает состояние легкого опьянения («ве­селящий газ»). При вдыхании в больших количествах она действует как наркотическое средство. Существует положительная коррелятивная связь между содержани­ем нитратов в табаке и количеством закиси азота, обра­зующейся при курении. Количество нитратного азота в табаке определяется целым комплексом факторов, в том числе и применением удобрений. Как выяснилось, сорт табака также определяет содержание азота нитратов. Сигареты производимые в Болгарии, содержали среднее количе­ство нитратов, тогда как в табаке сигарет, выпускаемых в Корее и на Кубе, содержалось повышенное их коли­чество.

Нитраты в кормах

Токсичная доза нитратов для животных составляет 0,13 г NO- на 1 кг массы тела, а летальная около 1 г NO-. Норма поступления нитратов на одно взрослое животное крупного рогатого скота (550 кг жи­вого веса) находится в довольно широком диапазоне: от 24 до 188 г (сутки). Основная причина столь широ­кого колебания кроется, по-видимому, в составе сопут­ствующих веществ, углеводов, витаминов, клетчатки, а также индивидуального состояния животного и количе­ства корма, потребляемого за один прием.

Количество нитратов в различных видах кормов варьирует в довольно широких пределах: от 30 до 79000 мг/кг в сене, от 150 до 2500 мг/кг в сенаже, от 200 до 2300 мг/кг в зеленой массе кукурузы. Высоким уровнем отличаются кормовые корнеплоды кормовой и сахарной свеклы, а также продукт переработки сахар­ной свеклы, свекловичный жом, широко используемый на корм животных. Широкое варьирование содержания нитратов в кормах связано как с экологией и технологи­ей выращивания кормовых культур, так и с их видовы­ми особенностями.

К группе культур с довольно высокой способностью к накоплению нитратов относятся представители злако­вых, крестоцветных, сложноцветных. Так, среди злако­вых овес, кукуруза, рожь, пшеница и ячмень могут на­капливать в вегетативных органах достаточно значи­тельное количество нитратов. Так же как и у овощных культур, уровень содержания нитратов у кормовых во многом определяется сортом, возрастом растений, спе­цификой распределения по органам. В травах первых укосов содержится в несколько раз больше нитратов, чем в последних, при условии, что непосредственно пе­ред укосами не вносятся азотные удобрения.