Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания

Объем запасного жира в организме изменяется в зависимо­сти от различных условий: уменьшается под влиянием тяжелой физической работы, недоедания, изнурительных заболеваний или, наоборот, увеличивается под влиянием недостаточной под­вижности и избыточного употребления жиров и углеводов.

Значение жиров не ограничивается только энергетическими их свойствами. Являясь плохим проводником тепла, жиры, рас­положенные достаточно толстым слоем в подкожной клетчатке, предохраняют организм от охлаждения. Этим объясняется спо­собность таких животных, как тюлень, морж, белый медведь, сохранять высокую температуру тела ( + 38, +40°) при очень низких температурах воды и окружающего воздуха (—40, —50°).

Жиры, находящиеся в соединительной ткани между внутрен­ними органами, вместе с тем предохраняют их от ударов, сотря­сений и смещений, благодаря упругости и эластичности.

Жиры участвуют в построении тканей организма, входя в со­став протоплазмы клеток. В отличие от запасного этот жир носит название протоплазматического. Протоплазматические жиры на­ходятся в клетках в виде сложных, относительно прочных соеди­нений с белками (липопротеиновых комплексов). Количество их приблизительно постоянно.

Долгое время считали жиры не обязательными компонентами пищевого рациона. Полагали, что значение жиров в питании ог­раничивается главным образом их энергетической ценностью и что их можно заменить другими, равными по калорийности ве­ществами За последнее время наши представления о роли жиров расширились. Стало известно, что жиры обладают разнообразным и сложным физиологическим действием

При содержании животных па высококалорийном, но безжи­ровом рационе у них возникает ряд болезненных явлений. Насту­пает задержка роста, животные теряют в весе, кожные покровы становятся сухими, сосуды хрупкими, повышается проницаемость их стенок. В связи с этим во внутренних органах, особенно в поч­ках, отмечаются кровоизлияния. Нарушается нормальная дея­тельность половых желез. У человека при недостатке жиров в пи­тании отмечены экзематозные явления.

Таким образом, жиры являются необходимыми пищевыми веществами. В составе жиров выделяются своими биологически­ми и лечебными свойствами так называемые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линолеиовая, арахидоновая), кото­рые иногда называют витамином F. Жиры, содержащие другие ненасыщенные кислоты, не обладают столь выраженным биоло­гическим действием. Линолевая, линоленовая и арахидоповая жирные кислоты практически не синтезируются в организме и должны вводиться с пищей.

Полиненасыщенные жирные кислоты играют весьма важную роль в обменных процессах организма: они усиливают эластич­ность и прочность стенок кровеносных сосудов, регулируют об­менные процессы в коже и эпителии желудка, способствуют вы­делению холестерина из организма, облегчают связь фосфолипидов с белками, входят в состав клеточных мембран миелиновых оболочек нервов и соединительной ткани, а также внутриклеточ­ных образований (нитей митохондриев). Поэтому при длитель­ной недостаточности полиненасыщенных жирных кислот в рацио­не питания у экспериментальных животных отмечено: кровото­чивость и ломкость сосудов, воспалительные изменения на коже типа экземы, язвы слизистой оболочки желудка, накопление хо­лестерина в крови.

Для наиболее полного усвоения жиров большое значение имеет соотношение жиров с другими пищевыми веществами. Соотношение между жирами, белками и углеводами должно быть равным 1:1:4. Сдвиг этого соотношения ухудшает усвоение как жиров, так белков и углеводов.

Значительно ухудшает всасывание жиров избыток кальция, магния и фосфора в пище.

Углеводы являются основным источником для покрытия энер­гетических затрат организма. Углеводы содержатся главным образом в растительных продуктах, в животных продуктах их со­держится очень мало. В естественных пищевых продуктах угле­воды представлены в виде моносахаридов, дисахаридов и полисахаридов.

К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза и галак­тоза. К этой же группе можно отнести применяющиеся в послед­ние годы диетические продукты — сорбит и ксилит. Эти виды углеводов рекомендуются для лиц с недостаточностью функции поджелудочной железы, так как они не вызывают повышения уровня сахара крови.

К дисхаридам относятся сахароза, лактоза, мальтоза, целлобиоза. Полисахаридами являются крахмал, гликоген, клетчатки. Дисахариды и полисахариды распадаются в кишеч­нике до моносахаридов. Моносахариды по воротной вене посту­пают в печень, где из глюкозы синтезируется гликоген. В печени содержится 2—3% гликогена. В некоторых случаях содержание гликогена повышается до 5%. При небольших физических затра­тах и при обильном введении в организм углеводов с пищей на­ступает насыщение печени гликогеном и часть поступающих мо­носахаридов используется для обновления молекул гликогена, часть—для образования жиров и часть окисляется до конечных продуктов.

Образовавшиеся из углеводов жиры вступают в соединение с белками, образуется липопротеиновый комплекс. Обмен угле­водов зависит от активности ферментных систем, участвующих в обмене жиров. Если уровень окислительных процессов в орга­низме не высок, то углеводы легко превращаются в жиры и от­кладываются в организме в подкожной жировой клетчатке и во­круг внутренних органов. Если же окислительные процессы в организме происходят интенсивно, то значительная часть угле­водов окисляется до конечных продуктов.

Источником сахара в крови является гликоген печени. В печени гликоген превращается в фосфорное соединение, из которого в конце концов выделяется в кровь глюкоза. Глюкоза кровью разносится ко всем органам и тканям, где используется для энергетических нужд.

При очень больших энергетических затратах использование сахара крови происходит быстрее, чем превращение гликогена в глюкозу в печени. В результате уровень сахара в крови пони­жается, наступает гипогликемия, появляются головокружение, сердцебиение, обильный пот, в тяжелых случаях гипогликемии может быть даже коллапс.

Длительная недостаточность сахара в крови приводит к са­харному голоданию мозговой ткани, в результате чего может возникнуть невротический синдром.

Глюкоза поступает в клетки всех органов и тканей и в клет­ках снова превращается в гликоген. Скелетные мышцы, напри­мер, содержат 0,3—0,9% гликогена, мышца сердца —0,5%, моз­говая ткань — 0,15—20% гликогена.

Источником глюкозы являются плоды, фрукты, ягоды, мед. Техническая глюкоза получается путем гидролиза картофельного или кукурузного крахмала. Фруктоза совместно с глюкозой со­держится в тех же продуктах. Галактоза содержится в молоке. Манноза имеется в некоторых фруктах.

Источником дисахаридов является сахарная свекла, сахар­ный тростник, морковь.

Сахарная свекла содержит до 20% сахара, сахарный трост­ник — до 25%, морковь — до 7% сахара.

При гидролизе сахара органическими кислотами образуется инвертный сахар. Он обладает гидроскопичностью. Изделия, со­держащие ипвертный сахар, не высыхают на воздухе (мармелад, пастила, варенье). При высокой температуре сахароза разлагает­ся, образуется бурая масса — карамель, или «жженный» сахар, который широко используется для подкрашивания кондитерски ч изделий.