Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания

Пищевые продукты и здоровье

Основой всех жизненных процессов организма человека яв­ляется постоянный обмен веществ между организмом и окружа­ющей средой. Из окружающей среды человек потребляет кисло­род, воду и пищевые продукты.

Различают пищевые продукты животного и растительного происхождения. К пищевым продуктам животного происхождения относят мясо, рыбу, молоко, яйца и продукты их переработки (масло, сметана, творог, сыр и т. п.), к продуктам растительного происхождения — изделия из злаковых растений (хлеб, крупа, мука, картофель, овощи, фрукты, ягоды, грибы).

Пищевой рацион человека представляет собой сочетание пи­щевых продуктов, состоящих из пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества) и воды. Сочетание пищевых продуктов в рационе должно быть таким, чтобы он обеспечивал оптимально все физиологические потребности орга­низма. Эти потребности у разных людей неодинаковы, они зави­сят от уровня обмена веществ в организме, т. е. от активности ферментных систем, от соотношения процессов ассимиляции и диссимиляции.

Физиологическая потребность в пищевых веществах, а следо­вательно, и характер питания зависят от возраста, пола, энерге­тических затрат на выполняемую работу, от состояния централь­ной нервной системы, функции желез внутренней секреции, а так­же от условий окружающей среды: низкая температура, сильный ветер, значительная влажноеib воздуха усиливают расход пита­тельных веществ в организме. Следовательно, характер питания должен быть сбалансирован с состоянием организма и внешними условиями, в которых находится человек.

Характер питания населения складывался постепенно в зави­симости от особенностей и уровня его экономического и культур­ного развития. При составлении рациона питания необходимо учитывать также национальные привычки населения.

К пищевым веществам, необходимым для обеспечения жиз­ненных процессов, относятся белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли.

Белки, или протеиды, являются веществами, обмен которых лежит в основе всех жизненных процессов организма. Белок вхо­дит в состав ядра и цитоплазмы клетки. Весь процесс функцио­нирования клеток и тканей представляет собой обмен веществ, обмен составных частей ядра и протоплазмы. В процессе обмена веществ постоянно происходит распад, отмирание белковых ве­ществ в тканях организма и наряду с этим непрерывное обнов­ление состава клеток. Для уравновешивания этих двух процессов организму необходимо ежедневное поступление белка в кровь. Белки организма человека могут образовываться только из бел­ков или их составных частей, поступающих с пищей. Из других пищевых веществ (жиры, углеводы) белки образовываться не могут.

Белки в организме человека играют важную роль.

1. Белки являются материалом, из которого состоят все клет­ки, ткани, органы, т. е. пластическим веществом. Они входят в со­став мышц, крови, лимфы, костей, гормонов, ферментов, а также антител, вырабатываемых организмом в процессе борьбы с мик­робами и их токсинами. При нормальном состоянии организма белки не входят только в состав мочи и желчи.

Пластическая роль белков особенно важна для растущего организма. В процессе роста происходит увеличение массы кле­ток, основным материалом для этого являются белки.

2. Белки представляют собой основную часть ферментов и многих гормонов и, таким образом, участвуют в регуляции обменных процессов организма; например белки входят в состав гормонов щитовидной железы, гипофиза и др.

3. Белки являются необходимым фоном для нормального об­мена в организме других пищевых веществ, в частности витами­нов, минеральных селей. Витамины при недостатке белков не усваиваются организмом.

4. Менее значительна для организма энергетическая роль бел­ков. Для восполнения энергетических затрат в организме белки имеют второстепенное значение, тем не менее около 15% расхо­дуемой энергии в организме восполняется за счет белков. Сгорая в организме, 1 г белка освобождает 4,1 ккал. Для энергетических нужд белки могут быть легко заменены другими пищевыми веще­ствами, в то время как для пластических нужд они не могут быть заменены никакими пищевыми веществами.

Недостаток белков в питании вызывает серьезные нарушения в организме: у детей замедляется рост и развитие, у взрослых возникают глубокие изменения в печени (жировая инфильтра­ция, а при длительной недостаточности белков — даже цирроз), нарушение деятельности желез внутренней секреции (щитовид­ная, половые железы), изменяется белковый состав крови, сни­жаются иммунобиологические свойства организма и повышается умственная деятельность человека — снижается память, нарушается работоспособность.

Наряду с этим установлено, что избыточное поступление бел­ков неблагоприятно отражается па функции многих органов и си­стем организма, в частности при этом перегружаются ферментные системы и в крови накапливаются продукты неполного окисле­ния, повышается количество мочевины, появляются свободные аминокислоты и др.

Белки состоят из аминокислот. Поступая с пищей, белки рас­щепляются ферментами желудочно-кишечного тракта на амино­кислоты, которые используются организмом для синтеза специ­фических для человека белков клеток и тканей. В процессе син­теза белков имеет значение не только количество поступивших белков с пищей, но и аминокислотный состав. Аминокислотный состав тканей организма человека постоянен, он сохраняется да­же при голодании и при избытке белков в пище. Аминокислотный состав белков человека несколько меняется лишь при беременно­сти и раковых заболеваниях. Следовательно, организму человека необходимы белки определенного состава Но таких естественных белков, совпадающих по аминокислотному составу с белками человека, в природе нет. Поэтому для оптимального удов­летворения потребностей человека в аминокислотах необходимо использовать в питании разнообразные белки с тем расчетом, чтобы при расщеплении их в организме создался определенный комплекс аминокислот, необходимых для синтеза белков челове­ка. Большинство аминокислот синтезируется в организме, а во­семь аминокислот не синтезируется или синтезируется очень сла­бо.

Наиболее полный комплекс незаменимых аминокислот содер­жат белки, находящиеся в продуктах животного происхождения: мясе, рыбе, яйцах, молоке и молочных продуктах. При недостатке нескольких аминокислот или даже одной из незаменимых амино­кислот нарушается процесс синтеза белков в организме и возни­кают расстройства, характерные для белковой недостаточности.

Аминокислотная недостаточность может возникнуть в резуль­тате питания однообразной нищей, содержащей какой-нибудь одни или два вида белков, преимущественно растительного про­исхождения.

Жиры обладают высокой теплотворной способностью и в пи­тании человека являются прежде всего источником энергии. При сгорании 1 г жиров в организме образуется 9,3 ккал, что более чем в 2 раза превышает количество тепла, образующегося при сгорании в организме того же количества углеводов и белков (1,1 ккал).

Поступающий с пищевыми продуктами жир, не использован­ный в процессе жизнедеятельности, накапливается в подкожной клетчатке (подкожножировой слой), в рыхлой соединительной ткани, окружающей внутренние органы: в области кишечника (сальник), почек (околопочечныи жир). Как подкожный, так и внутренний жир является основным резервом энергии и исполь­зуется организмом при усиленной физической работе. Этот жир получил название резервного, или запасного.