Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания

Мальтоза — солодовый сахар — в естественных пищевых про­дуктах содержится в небольшом количестве. Содержание его по­вышают искусственно путем проращивания ячменя (приготовление солода). Солод используется для спиртового брожения в пи­воваренной промышленности.

Лактоза содержится в молоке, она легко сбраживается мо­лочнокислыми микробами, при этом образуется молочная кислота.

Из группы углеводов главное значение как источник энергии имеют полисахариды. Полисахариды наиболее широко распро­странены в природе: крахмал и клетчатка являются резервными и опорными веществами растений. Крахмал откладывается в листьях растений, зернах, клубнях и корневищах. В зернах пше­ницы его накапливается до 60—65%, рисе —до 75%, сухом ве­ществе картофеля —до 75%, хлеба —до 40—50%. Крахмал не­растворим в воде, при нагревании образует с водой коллоидный раствор.

К углеводам животных тканей относится гликоген.

В организме гликоген участвует в реакциях образования энергии, гликоген же пищевых продуктов энергетическим источ­ником не является, так как его содержится в них очень мало.

Клетчатка, являясь основным компонентом древесных расте­ний и травянистого покрова, составляет основную массу органи­ческого вещества на земле. В значительном количестве клетчатка поступает в организм человека с растительными продуктами. Клетчатка играет роль в процессах пищеварения. Механически раздражая стенки кишечника, она возбуждает перистальтику и тем самым способствует передвижению пищевых масс по ки­шечному каналу. В кишечнике человека нет ферментов, расщеп­ляющих клетчатку, поэтому она мало усваивается организмом и не имеет значения как источник энергии.

Потребность организма в углеводах обеспечивается главным образом за счет крахмала и сахара. Поэтому основными источ­никами углеводов являются: хлеб, булочные изделия, крупы, ма­каронные изделия, картофель, сахар и кондитерские изделия.

Различие в сложности строения углеводов имеет определен­ное значение в питании, а именно в процессах их превращения и усвоения организмом. Крахмал усваивается медленнее, чем сахар, он не создает гипергликемии. Сахар и особенно моносахариды всасываются чрезвычайно быстро. Глюкоза, например, вса­сывается через 5—10 минут после введения в желудок. Эти осо­бенности углеводов используются в клинической практике и пита­нии различных групп населения. Ослабленным больным при нарушении сердечной деятельности для быстрого восстановления обменных процессов вводят глюкозу. Спортсменам при больших затратах мышечной энергии (бег, велосипедные и лыжные гонки на длинные дистанции) для быстрого восстановления энергети­ческих запасов вводят сахарозу (сахар, шоколад). Люди, заня­тые обычным физическим трудом, в основном используют для покрытия энергетических затрат крахмал.

Вода необходима для нормального процесса обмена веществ в организме. Все обменные процессы в клетках могут протекать только при достаточном содержании в них воды. Поэтому посто­янное поступление в организм воды так же необходимо, как по­ступление белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Более того, жизнедеятельность организма может под­держиваться за счет сгорания питательных веществ самого орга­низма в течение 3—4 педель, если ежедневно потреблять 300— 400 мл воды. Без потребления воды человек погибает через 4— 5 суток. Процессы обмена веществ в организме происходят не­прерывно. Даже при полном голодании продолжается расщепле­ние питательных веществ и выделение в кровь продуктов распада этих веществ за счет тканей организма. Правда, при голодании интенсивность обменных процессов значительно снижается, но никогда не .прекращается полностью. Продукты распада, посту­пающие в кровь, должны из нее постепенно удаляться с мочой. При ограниченном количестве воды выделение их значительно снижается, и продукты распада задерживаются в крови. Это неблагоприятно для организма, так как продукты распада явля­ются токсичными.

Поступающая в организм вода распределяется в тканях и ор­ганах соответственно их структуре и возрасту организма. Более всего ее содержится в соединительной и мышечной тканях — 78—83%. Вода находится в тканях в двух состояниях — свобод­ном п связанном с белком. Свободная вода принимает участие в обмене веществ и требуется постоянное ее обновление за счет поступающей воды.

При смешанном рационе питания и нормальных условиях внешней среды ежедневно из организма выводится 1,5—2,5 л во­ды. При высокой температуре окружающею воздуха и обильном потении количество выводимой из организма воды может дости­гать 4—5 л в сутки. Основываясь на количестве выводимой воды из организма, можно считать, что для поддержания равновесия необходимо ежедневно вводить в организм также 2—3 л воды.

Общий объем воды, потребляемой человеком за сутки, склады­вается из следующих компонентов: 1 —1,5 л в виде выпиваемой жидкости (чай, вода, молоко, компот и т. п.), 0,5 л принимается во время обеда (первое блюдо) и примерно 0,5 л содержится в продуктах питания (хлеб, мясо, рыба, овощи и т. п.), потреб­ляемых человеком з течение суток. Поступление жидкости в ор­ганизм в течение суток должно быть равномерным, несколько большая порция воды вводится в обед: 0,5 л первое блюдо, 0,25 л —третье и примерно 0,25 л содержится в самих пищевых продуктах.

Наряду с органическими веществами — белками, жирами, углеводами и витаминами — в организм человека должны посту­пать минеральные элементы. Минеральные элементы не являются источниками энергии в организме. Тем не менее без них невоз­можны нормальные процессы жизнедеятельности.

Из 104 известных элементов периодической системы Д. И.Мен­делеева 'в живом веществе найдено уже около 60 элементов. Часть из них рассматриваются как случайные примеси, которые попадают с пищевыми продуктами, воздухом, водой и не исполь­зуются организмом для биологических целей. Для большей части минеральных веществ установлено определенное участие в мно­гообразных физиологических функциях.

Минеральные элементы находятся в организме в неодинако­вом количестве и в разных формах соединений. Содержание некоторых из них может быть значительным (макроэлементы) и достигать нескольких граммов. К числу этих элементов отно­сятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий и др. Содержание их в организме человека составляет: кальция 1,5%, фосфата 1%, калия 0,35%, натрия 0,15%, магния 0,05% и железа 0,004%.

Другие минеральные элементы (микро- и ультрамикроэлсмситы) входят в состав тела в очень малых концентрациях — от ты­сячных до десятитысячных долей миллиграмма и менее. К таким элементам относятся йод, медь, кобальт, марганец, цинк и др.

Минеральный состав тела человека определяется в основном характером питания и во многом зависит от состава пищевых продуктов в рационе как животного, так и растительного проис­хождения. Содержание минеральных веществ в тканях животных в свою очередь колеблется в широких пределах и зависит от вида и условий жизни животных, питания, их возраста, района обита­ния. Ткани морских животных богаче минеральными веществами, чем ткани пресноводных животных. Содержание минеральных элементов увеличивается с возрастом. Растения и животные в местности, расположенной вблизи морей и океанов — основных резервуаров йода в природе, богаче йодом, чем в местности, уда­ленной от них.