Разделочные доски, так же как и разделочные столы, ножи и колода для рубки мяса, ежедневно после работы необходимо очищать и промывать горячей водой (температура 50°) со щелоком и обрабатывать кипятком или паром, а затем просушивать; колоду для рубки мяса, кроме того, нужно тщательно зачищать ножом и посыпать солью, после чего покрывать чистым чехлом.
По мере износа верхний слой колоды следует спиливать, а деревянные крышки разделочных столов и разделочных досок — состругивать. Оборудование и инвентарь обеззараживаются слабым раствором хлорной извести.
Мелкие деревянные предметы (веселки, деревянные половники и др.) после мытья следует ошпаривать кипятком и затем просушивать. Металлический инвентарь нужно прокаливать в духовом шкафу.
На кухне целесообразно применять посуду из нержавеющей стали и алюминия. Если применяется медная и железная посуда (для приготовления первых блюд), то нужно следить за своевременным ее лужением.
Для приготовления вторых блюд разрешается пользоваться противнями из нелуженого железа или чугунной посудой.
Применять для варки пищи эмалированную посуду не разрешается.
Ванны для мытья рыбы, овощей нужно применять металлические (из нержавеющей стали, дюралюминия).
Спуск из моечных ванн необходимо присоединять к канализационной сети через воздушные разрывы с открытой воронкой, вставленной в нижний отрезок трубы над водяным затвором; это необходимо делать для того, чтобы в случае неисправности стока не допустить попадания сточных вод в моечную ванну и таким образом предупредить возможность заражения продуктов или посуды микробами.
Мытье посуды
Столовую посуду необходимо мыть сразу же после ее использования.
Помещение для мытья кухонной посуды располагается рядом с кухней, а для мытья столовой посуды — рядом с раздаточной. Моечные должны быть изолированы от других помещений, чтобы предупредить возможность загрязнения пищевых продуктов и оборудования остатками пищи.
Помещение для мытья кухонной посуды должно непосредственно примыкать к кухне. Кухонную и столовую посуду моют в металлических ваннах из нержавеющей стали, дюралюминия и др. Ванны должны быть оборудованы подводкой холодной и горячей воды к каждому гнезду (отделению) для мытья посуды и спуском в канализацию, а при отсутствии канализации — в специальный приемник.
Для мытья столовой посуды применяются трехгнездные ванны; кухонная посуда моется в отдельной двухгнездной ванне.
Мытье столовой посуды производится следующим образом, тарелки очищаются от остатков пищи деревянной лопаткой, затем моются мочалкой в первом гнезде, вода в котором имеет температуру 45 — 48°, с добавлением горчицы или 0,5—2% кальцинированной соды. В воду второго гнезда добавляют 10%-ный осветленный раствор хлорной извести в количестве 10 смЗ на 1 л воды. Наконец, в третьем гнезде тарелки ополаскиваются горячей водой, имеющей температуру не ниже 70°. В этом гнезде применяются специальные металлические сетки, которые держат за ручки, опуская в воду. Высушенные тарелки передают в раздаточное помещение или помещают в закрытый шкаф.
Стеклянную посуду (стаканы, рюмки, вазочки, розетки и т. д.) моют в двух водах: сначала горячей водой (температура 40—45°) с добавлением щелочей, а затем водой, имеющей температуру 70—80°, и высушивают.
При отпуске прохладительных напитков мытье стаканов производится с помощью шприца. Если вода из шприца выливается под недостаточным напором, то шприц применять нельзя.
Мытье приборов (ложек, ножей и вилок) после предварительной их чистки наждаком, кирпичом (кроме приборов из нержавеющей стали) должно производиться так же, как и столовой посуды, с той разницей, что вымытые ложки, вилки и ножи подвергаются обязательному кипячению в течение 1—2 минут, а затем насухо вытираются чистым полотенцем (если нет сушильного шкафа).
Гигиена работников общепита
Обязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены. Невыполнение этих требований может не только снизить качество приготовляемой пищи, но и вызвать инфекционные заболевания и пищевые отравления. Правила личной гигиены важно соблюдать не только на работе, но и дома. Выполнение их необходимо также и для сохранения собственного здоровья.
Работники предприятий общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте, не реже одного раза в неделю мыться в бане или душе и менять нательное и постельное белье. В предприятиях, где есть душевые установки, следует мыться ежедневно перед работой. При утреннем умывании, кроме мытья рук до локтей, лица, ушей, необходимо чистить зубы.
Особенно тщательно нужно следить за чистотой рук, так как они постоянно загрязняются от соприкосновения с дверными ручками, одеждой и т. д. Во время работы необходимо мыть руки по мере их загрязнения, а также после курения, посещения уборной.
Через грязные руки могут передаваться микробы дизентерии и брюшного тифа (эти заболевания называют болезнями «грязных рук»). Для того чтобы избежать такого заражения, нужно каждый раз после мытья рук с мылом ополаскивать их слабым раствором хлорной извести (0,2%). Ногти необходимо коротко подстригать и следить за их чистотой; для очистки ногтей при мытье рук пользуются щеткой. Работникам, непосредственно соприкасающимся с пищевым сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, для содержания ногтей в чистоте делают производственный маникюр.
Необходимо, чтобы в кухне, заготовочных, холодном цехе имелись умывальник, мыло, щетка и чистое полотенце; тут же должен быть слабый раствор (0,2%) хлорной извести для дезинфекции рук после мытья
Большое значение имеет чистая санитарная одежда: халаты, куртки, фартуки и т. д., которые предохраняют продукты от возможности загрязнения их микробами с личной одежды работников.
Санитарная одежда должна быть из белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом.
Повара должны менять сан-одежду ежедневно, так как в случае загрязнения она может служить источником обсеменения пищи микробами, в том числе и возбудителями заразных болезней. Пользоваться уборной в санодежде не разрешается. Лицам, работающим в моечных и овощном цехе, где много влаги, выдается спецодежда — фартуки и нарукавники из клеенчатого материала, резиновая обувь и т. д.
Голову необходимо покрывать косынками или колпаками, чтобы волосы случайно не попали в пищу. Нельзя закалывать санитарную одежду булавками, иголками, носить на работе гребешки, броши и другие украшения, во избежание возможности попадания их в пищу.
По окончании работы санодежде надо вешать в специальный шкаф. Грязная одежда должна храниться отдельно.
При чихании и кашле необходимо рот и нос прикрывать чистым платком, чтобы брызги отделяемой из носоглотки слизи, содержащей микробы, не попадали на продукты и посуду.
Допуск к работе на предприятиях общепита
При поступлении на работу в предприятие общепита каждый работник должен предварительно пройти медицинский осмотр и лабораторное обследование на носительство возбудителей брюшного тифа, дизентерии, паратифов, а также глистоносительство.
Скачать реферат