Для холодной обработки пищевых продуктов должны быть предусмотрены овощной, мясной, рыбный, а в небольших предприятиях объединенный мясорыбный цехи. Очень важно выделить отдельное помещение — холодный цех — для изготовления холодных блюд как прошедших тепловую обработку (винегретов, салатов, студней, паштетов, заливных блюд и пр.), так и блюд, приготовленных из сырых овощей и зелени (огурцов, помидоров, редиса, лука и т. п.). Для тепловой обработки продуктов в предприятиях с количеством мест от 150 до 250, кроме кухни, должен быть предусмотрен и кондитерский цех.
Стены в производственных помещениях на высоту 2 м от пола покрываются светлой масляной краской или светлыми изразцовыми плитками; стены выше 2 м, а также потолок — белой масляной краской.
Полы в производственных помещениях, душевых и уборных следует делать цементными, из мраморной крошки или выкладывать их метлахской плиткой. В торговых залах и административных помещениях полы могут быть паркетными или деревянными. Помещения столовой должны хорошо освещаться естественным и искусственным светом. Для поддержания чистоты воздуха большое значение имеет вентиляция. В предприятиях общественного питания применяется естественная и искусственная (механическая) вентиляция. Естественная вентиляция осуществляется через окна (форточки, фрамуги), двери, а также через имеющиеся в стенах и потолке поры.
В кафе с количеством мест больше 100 при наличии центрального отопления наиболее рациональна приточно-вытяжная вентиляция, которая нагнетает в помещение очищенный, свежий и, если нужно, подогретый воздух, одновременно удаляя из помещения загрязненный. В зимнее время помещения предприятий общественного питания должны отапливаться. Различают местную и центральную системы отопления; более эффективным является центральное отопление.
Температура воздуха в торговом зале должна быть 16— 18°, в заготовочных цехах и в холодном цехе 16°; в моечной 18°.
Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой, пригодной для питья и хозяйственных нужд. Доброкачественная вода должна быть без запаха, бесцветной, прозрачной, прохладной, иметь приятный вкус. Она не должна содержать вредных для здоровья веществ и микробов. Этим требованиям, прежде всего, отвечает водопроводная вода, которая предварительно подвергается обезвреживанию. При отсутствии водопровода с разрешения органов местного санитарного надзора допускается пользование водой из артезианской скважины, шахтного колодца, а также рек и открытых водоемов, при условии специального обезвреживания ее кипячением.
Лучшим источником водоснабжения в санитарном отношении при отсутствии водопровода является артезианская скважина. Вода, поступающая по трубам из глубоких скважин, хорошо очищена от загрязнений и в бактериальном отношении очень чиста
Для предохранения воды шахтных колодцев от проникновения микробов брюшного тифа, дизентерии и других заразных болезней большое значение имеет расположение колодцев.
Цистернами и бочками, употребляемыми для транспортирования воды, нельзя пользоваться для перевозки других жидкостей.
Уборка на предприятиях общепита
Помещения всех предприятий общественного питания должны содержаться в образцовой чистоте.
Побелку стен и потолков следует производить регулярно, по мере загрязнения, а общий ремонт — не реже одного раза в год.
У входа в помещение необходимо устанавливать решетки для очистки обуви. Ежедневно следует проводить уборку всех помещений.
Способы уборки влияют на степень загрязненности воздуха помещения микробами. При уборке сухим веником или сухой тряпкой (сухой способ) микробы вместе с пылью оседают на пищевых продуктах, посуде, оборудовании и т. д. При влажном способе уборки можно избежать загрязнения продуктов, оборудования и инвентаря пылью и микробами. Поэтому уборку следует производить влажным способом. В крупных ресторанах и столовых для уборки рекомендуется использовать пылесосы.
Полы на кухне и в других производственных помещениях моются после окончания рабочего дня щетками и скребками горячей водой с 2%-ным раствором соды или щелока. Паркетные полы в торговых залах периодически покрываются мастикой, натираются специальной щеткой с воском и ежедневно протираются влажной тряпкой.
Плевательницы с дезинфицирующим раствором в конце рабочего дня следует очищать золой, а затем мыть их горячей водой.
Уборочный инвентарь должен использоваться только по назначению, тщательно промываться, дезинфицироваться и храниться в специально выделенном месте.
Подоконники и внутренние двери протираются влажными тряпками. Потолки, карнизы, углы стен регулярно обметаются специальными щетками на длинных палках, обернутыми влажными тряпками. Полы в течение дня в обеденном зале, не во время отпуска пищи, протираются щеткой, обернутой влажной тряпкой, а после работы тщательно моются.
Не реже одного раза в неделю должна производиться полная уборка помещений: мытье окон, дверей, стеллажей, а также тщательное мытье оборудования и производственного инвентаря с применением слабого раствора хлорной извести, который приготовляют из крепкого раствора. Крепкий раствор хлорной извести изготовляется из расчета 1 кг свежей сухой хлорной извести на ведро воды. Через 24 часа после отстаивания осветленную жидкость сливают и хранят в темной, плотно закрытой посуде. Для приготовления слабого раствора берут 2—3 стакана крепкого раствора хлорной извести и разбавляют его ведром воды. Крепкий раствор используют также для дезинфекции мусорных ящиков и т. д.
Уборка обеденных столов производится после приема пищи каждым потребителем; по окончании работы столы моются горячей водой.
Требования к технологическому оборудованию
В предприятиях общественного питания применяются различные виды теплового, механического, электрического, газового, холодильного и другого технологического оборудования.
Технологическое оборудование должно быть расположено в помещении таким образом, чтобы к нему был обеспечен свободный доступ, что облегчает очистку и содержание его в чистоте. Оборудование, инвентарь и посуда должны содержаться в образцовой чистоте. Все части мясорубки, картофелечистки и других машин по окончании работы необходимо хорошо промывать сначала горячей (50°) водой, затем ополаскивать кипятком и просушивать. Мясорубки следует ошпаривать кипятком и перед работой.
Крышки деревянных столов, предназначенных для обработки пищевых продуктов, должны быть обиты алюминием, дюралюминием или оцинкованным железом, плотно прилегающим к основе стола, с тщательно пропаянными швами. Кроме того, рабочие столы для обработки продуктов рекомендуется делать цельнометаллическими с подставкой из газовых труб или уголкового железа, со съемной крышкой из нержавеющей стали или алюминия.
Для разделки теста используются столы с деревянными крышками.
Разделочные доски маркируются на боковой поверхности одним из следующих обозначений: СМ (сырое мясо), CP (сырая рыба), СО (сырые овощи), ВМ (вареное мясо), BP (вареная рыба), ВО (вареные овощи).
Скачать реферат