Светильники по характеру осветительной арматуры и распределению светопотока делятся на преимущественно прямого света (60 .80% потока направляют вниз), рассеянного света (равномерное распределение потока) и преимущественно отраженного света (60 .80 % потока направляют вверх). Чаще применяются светильники прямого света. Они хорошо освещают рабочие поверхности, но дают резкие тени. Светильники рассеянного и отраженного света можно использовать при условии, что потолок и стены имеют коэффициент отражения не менее 60 %.
Роль санитарно-эпидемиологической экспертизы в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов проводится в целях установления качества и безопасности пищевых продуктов и определения порядка использования или уничтожения пищевой продукции. Требования, предъявляемые к санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции, производимой на территории Российской Федерации и ввозимой из-за рубежа, являются едиными.
Экспертиза продукции проводится органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, организациями, аккредитованными в установленном порядке, экспертами.
Она включает:
- проведение экспертизы документации;
- лабораторные и инструментальные исследования и испытания;
-обследование условий производства (при экспертизе продукции с обследованием условий производства).
Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, а в зерне и рыбе — 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. Содержание ртутьорганических пестицидов в зерне не допускается.
Для оценки безопасности продуктов животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых для откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. Наличие медицинских антибиотиков в мясе, молоке и яйцах не допускается.
Для оценки безопасности продукции растительного происхождения контролируется содержание нитратов, так как они накапливаются в продуктах в результате применения азотных удобрений.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности включают определение следующих групп микроорганизмов:
санитарно-показательных — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), БГКП;
условно-патогенных — кишечной палочки, бактерий рода протея, золотистого стафилококка, клостридий, цереуса, парагемо-литического вибриона;
микроорганизмов порчи — дрожжей и плесневых грибов, молочнокислых микроорганизмов;
патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, листерий, бактерий рода иерсиний;
микроорганизмов заквасочной микрофлоры и пробиотических микроорганизмов (бифидобактерий, ацидофильных бактерий и др.).
В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека.
Через продукты животноводства (мясные, молочные продукты и яйца) могут передаваться человеку возбудители зоонозных инфекций. Безопасность этих продуктов контролируется путем осуществления ветеринарно-санитарного контроля и санитарно-эпидемиологической экспертизы.
Мясо и мясные продукты, рыба, ракообразные, моллюски и продукты их переработки подвергаются ветеринарно-санитарному контролю и санитарно-эпидемиологической экспертизе по паразитарным показателям безопасности на наличие личинок возбудителей гельминтозов человека.
Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, установленные государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, являются обязательными для граждан (в том числе индивидуальных предпринимателей) и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественное питания.
Дезинфекция
Согласно санитарному законодательству на предприятия общественного питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
Обязательной составной частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др. Профилактическая дезинфекция проводится постоянно самими работниками предприятия и направлена на предупреждение накопления возбудителей инфекционных заболеваний на объектах внешней среды, а также на руках персонала.
Слово «дезинфекция» происходит от фр. des — уничтожение лат. infectio — инфекция и, следовательно, обозначает обеззараживание. Таким образом, дезинфекция — это уничтожение микроорганизмов на различных объектах. В широком смысле по дезинфекцией понимают уничтожение не только патогенны микроорганизмов, но и их переносчиков — насекомых (дезинсекция) и грызунов (дератизация).
Используют два основных метода дезинфекции: физический и химический.
К физическому методу дезинфекции относятся использования высокой температуры (ошпаривание, кипячение, прокаливания обработка паром и др.) и ультрафиолетового излучения.
Применение для дезинфекции высокой температуры основан на том, что большинство бесспоровых микроорганизмов погибает при нагревании до 80 . 100°С в течение нескольких минут, a при 100 °С и выше — еще быстрее. Кипячение в течение 30 мин применяется для обеззараживания различного мелкого или матерчатого инвентаря, а также инвентаря, используемого для отделки кондитерских изделий кремом. Прокаливание в течение 10 мин рекомендуется для дезинфекции столовых приборов, вымытых ручным способом.
Для гибели термофильных бактерий и спор бактерий требуется более высокая температура (120 °С и выше), которую можно получить в автоклавах или сухожаровых шкафах. Их используют, например, для обеззараживания кондитерских мешков и наконечников к ним.
При использовании физического метода дезинфекции отсутствует опасность попадания в пищу химических дезинфицирующих средств. Однако этот метод может привести к порче дезинфицируемых предметов.
На предприятиях общественного питания, прежде всего в кондитерских и холодных цехах, рекомендуется использование воздействия ультрафиолетовых лучей ртутно-кварцевых ламп. Разрешается использовать ртутно-кварцевые лампы высокого и низкого давления.
Бактерицидные облучатели подразделяются на две группы — открытые и закрытые. Облучение открытыми облучателями проводится только в отсутствие людей. Суммарное облучение должно составлять не менее 6 . 8 ч в сутки. В закрытых облучателях (рециркуляторах) поток лучей не имеет выхода наружу, обеззараживание воздуха осуществляется путем прокачки его через отверстия рециркулятора. Такие облучатели можно использовать в присутствии персонала.
Химический метод дезинфекции основан на применении химических веществ, обладающих бактерицидным действием, т.е. вызывающих гибель патогенных микроорганизмов на поверхности различных объектов.
Скачать реферат