Введение
Питание человека играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
В работе предприятий питания все большее значение приобретают вопросы соблюдения санитарного законодательства по проведению контроля и санитарно-противоэпидемиологических мероприятий в целях обеспечения безопасности выпускаемой продукции.
Ввиду быстрого развития в последние годы сети предприятий питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.
Следует учитывать важность профилактических мероприятий на предприятиях питания. Их организация должна базироваться на системе последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов.
Опорными моментами являются:
соответствие проектной документации требованиям СанПиНов;
соответствие технологической документации требованиям СанПиНов;
обучение персонала;
текущее санитарное состояние объекта;
организация производственного контроля на всех этапах производственного процесса – от поставки сырья до потребителя.
Актуальность темы курсовой работы продиктована возрастающей популярностью кафе.
Целью данной курсовой работы является исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия кафе Украинской кухни.
В задачи курсовой работы входило:
- исследование типа предприятия и формы обслуживания;
- исследование санитарно – гигиенической оценки предприятия, ее нормативной базы;
- исследование санитарно – гигиенических показателей, нормативных требований;
- исследование методов определения санитарно - гигиенических показателей;
- исследование средств обработки, используемых на предприятии для обеспечения санитарно – гигиенической безопасности.
Глава 1. Аналитический раздел
Характеристика типа предприятия и формы обслуживания
Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).
Кафе украинской кухни - это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
- по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др.
На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
В кафе украинской кухни выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг:
- имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу,
- необходимые справочно-информационные указатели.
- прилегающая к предприятию территория должна имеет искусственное освещение в вечернее время.
- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
- электробезопасности - СНиП 11-4.
Формы обслуживания – определенный способ предоставления услуг, состоящий из набора конкретных сервисных операций и благ для потребителя. В одной и той же разновидности услуг могут быть задействованы разные формы обслуживания, которые выражаются для удобства клиентов и сближения процесса обслуживания с запросами потребителя. Или, форма обслуживания – это вид труда, обусловленный содержанием услуги, т.е. каким образом предприятие реализует свои услуги:
обслуживание в условиях стационарных предприятий
обслуживание с выездом на дом
по месту работы
обслуживание по кредитным или членским карточкам и др.
Назначение формы обслуживания заключается в обеспечении максимальной доступности услуги потребителю и удобства пользования.
Обслуживание в кафе осуществляется в стационарных условиях при непосредственном контакте с потребителем. Таким образом, при предоставлении услуг питания потребителю, соблюдаются требования безопасности, регламентируемые СанПиН (42-4213-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.
Так как обслуживание потребителей происходит в непосредственном контакте, для обеспечения безопасности клиента предполагается контроль за состоянием здоровья, соблюдением личной гигиены, гигиенической подготовкой и аттестацией персонала. В соответствии приказом Минздрава России от 14.04.00 № 122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов» установлена личная медицинская книжка (ЛМК). ЛМК заводится на каждого работника кафе по установленной форме. В ней содержатся все необходимые данные о состоянии здоровья работника.
Персонал кафе строго соблюдает правила личной гигиены, так как грубые нарушения требований личной гигиены могут отразиться не только на здоровье работников, но и послужить причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинские обследования, за организацию мероприятий, необходимых для выполнения личной гигиены, несет руководитель предприятия питания.
Кафе относится к стационарным предприятиям быстрого обслуживания.
Меню, предлагаемое в кафе, не отличается сложностью приготовляемых блюд, соответственно оборудование имеет среднюю производительность при минимальных габаритах, высокое качество, надежность, удобно в работе и легко подвергается санитарной обработке.
В данном разделе курсовой работы были приведены характерные черты и особенности такого предприятия питания, как кафе, а также изложены основные требования по созданию условий, в которых должно происходить приготовление и реализация предлагаемой продукции.
Скачать реферат