Мясной цех на 1500 человек питающихся

График работы мясного цеха

1. Размораживание мяса, поступившего со склада в столовую, мойка, обсушивание, удаление клейм, сгустков крови и загрязнений.

2. Обвалка мяса и взвешивание костей (1 ч).

3. Зачистка и сортировка мяса (1 ч).

4,5. Нарезка мяса на куски m = 50 - 100 г. Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса (1 ч).

6. Доставка полуфабрикатов в горячий цех.

Выбор технологического и холодильного оборудования

Выбор мясорубок

Для определения марки и производительности мясорубки рассчитывается максимальное количество одновременно перерабатываемого сырья, которое будет использовано для приготовления котлетной массы. Расчёт обрабатываемого сырья приведён в табл. 2.

Таблица 2. Расчёт сырья для приготовления котлет

Требования по приготовлению котлетной массы:

время на измельчение мяса, перемешивание котлетной массы и формовку котлет на должно превышать одного часа для каждой смены питающихся;

категорически запрещается приготавливать и хранить котлетную массу или сформированные котлеты одновременно для нескольких смен питающихся;

нельзя пользоваться одной и той же мясорубкой для приготовления фарша из сырого и варёного мяса.

В связи с тем, что измельчение составных частей котлетной массы производится на мясорубке дважды (сначала мяса, затем мясного фарша с замоченным и отжатым хлебом), то необходимая производительность мясорубки определяется по формуле:

(1)

где Qм - производительность мясорубки, кг/ч;

mм - масса мякоти мяса, кг;

mф - котлетная масса без воды, кг;

t - время приготовления котлетной массы, ч (при организации питания в одну смену - 1 ч, а в две смены - 2 ч)

n - коэффициент, учитывающий уменьшение производительности мясорубки (обусловлен увеличением вязкости котлетной массы) n = 0,8-0,85.

В соответствии с требуемой производительностью выбирается мясорубка МИМ - 500 имеющая производительность 500 кг/ч.

Выбор фаршемешалок

Выбор фаршемешалок производится исходя из требуемой производительности. В нашем случае это составляет кг. На основании этого выбирается сменный механизм МС 8-150 (входит в комплект универсальной кухонной машины для мясных цехов ПМ - 1,1), имеющий производительность 150 кг/час.

Выбор котлетоформовочных машин

В связи с тем, что на одну порцию биточков приходится 125 граммов котлетной массы (83 мясо + 18 хлеба + 22 вода + 1,5 соль и специи = 124,5 принимаем 125), а поступающая на обеспечение котлетоформовочная машина МФК -2240 по своим техническим характеристикам формует биточки массой 45-95 граммов, то выбор котлетоформовочных машин производится по формуле:

(2)

где Qкм - производительность котлетоформовочной машины, шт/час;

mф - масса котлетной массы с водой, кг;

2 - количество биточков на одного питающегося, шт ()

n - масса одного биточка (полуфабрикат), г

t - время формовки биточков (час), принимается такое же как и при выборе мясорубок, т.е. 1 час.

Следовательно,

На основании данных расчётов выбирается котлетоформовочная машина МФК - 2240 с производительностью 2240 шт/час.

Выбор холодильного шкафа

В холодильном шкафу производится кратковременное хранение мясных полуфабрикатов, кроме котлетной массы.

Технологический расчёт сводится к определению требуемой ёмкости холодильного оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемый объём определяется по формуле:

, м3 (7)

где: V - требуемый охлаждаемый объём, м3;

Q - масса продуктов, кг;

k - плотность продукта, кг/м3 (мясо кусками без костей = 850);

n - коэффициент заполнения объёма холодильного оборудования, принимается для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6.

Выбирается холодильный шкаф ШХ - 0,4 М максимальная загрузка которого составляет 80 кг и охлаждаемый объём 0,4 м3.

Выбор немеханического оборудования

Выбор тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую. Объём тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую определяется по формуле:

, м3 (8)

где: V - объём тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую, м3;

m - масса мяса, получаемого со склада в столовую, кг;

r - плотность мяса, кг/м3 (мясо сырое с костями = 600);

k - коэффициент заполнения тары (0,85);

g - оборачиваемость тары, принимаем равную единице.

Исходя из расчётов принимается 2 комплекта тары Т-1.

Выбор стойки для подвешивания мяса

При выборе стоек исходят из того, что на каждый её крючок приходится нагрузка равная 55 кг (средний вес четвертины говядины и полутуши свинины). По количеству мяса, поступающего в проектируемую столовую определяется количество крючков и выбирается количество стоек из расчёта 4 крючка на 1 стойку.