В нашем случае в столовой хранится мясо для приготовления завтрака и обеда в количестве
кг, для него необходимо
крючков и, следовательно
стойки марки СП-26 для подвешивания мяса. В комплект стойки СП-26 входит ванна производственная для сбора и отвода в канализацию мясного сока и щётка - душ.
Выбор колоды со столом для разрубки мяса
При их выборе расчёты не производятся. В каждой столовой независимо от количества приготовляемых обедов в мясном цехе должна находиться колода со столом.
Выбор производственных столов
При проектировании мясного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой первичной обработки мяса и графика работы мясного цеха.
Расчёт длины столов производится по следующей формуле:
, м (10)
где: L - длина стола для конкретной технологической операции, м;
m - масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг;
n - норма длины стола на данную операцию для одного повара, м;
а - норма выработки, кг/ч
t - допустимое время обработки продукта (принимается из графика работы мясного цеха.
Нормы длины стола для одного повара
|
Наименование операций |
Длина стола для одного повара, м |
|
Обвалка мяса |
1,5 |
|
Зачистка и сортировка мяса |
1,25 |
|
Нарезка мясных полуфабрикатов |
1,25 |
Нормы выработки полуфабрикатов на одного повара
|
Наименование полуфабрикатов |
Нормы выработки, кг/час (шт/час) |
|
Обвалка мяса: крупного рогатого скота баранины свинины |
59 40 100 |
|
Зачистка и сортировка мяса |
50 |
|
Изготовление полуфабрикатов: крупнокусковые порционные мелкокусковые (гуляш) рубленые, изготовленные вручную размером 100 гр. |
(1-2 кг) 50 17 23 358 шт. |
В нашем случае длина столов для обвалки мяса будет составлять:
Выбираем 2 производственных стола СП-3 длиной по 2000 мм.
Для зачистки и сортировки мяса:
Выбираем 2 производственных стола СП-3 длиной по 2000 мм.
Для нарезки мясных полуфабрикатов:
Выбираем 3 стола СП-3 длиной по 2000 мм, 1 стол СП-1 длиной по 1350 мм которые будут также использоваться для панировки биточков. На один из этих столов устанавливаются циферблатные весы.
Для установки котлетоформовочной машины принимаем один производственный стол СП-1 длинной 1350 мм.
Спецификация столов производственных
|
Наименование изделия |
Марка изделия |
Габаритные размеры |
Площадь м2 | |
|
длина, мм |
ширина, мм | |||
|
Стол производственный |
СП-1 |
1350 |
800 |
1,08 |
|
СП-2 |
1500 |
800 |
1,2 | |
|
СП-3 |
2000 |
800 |
1,6 | |
Выбор передвижной ванны
Передвижная ванна используется для доставки мясных полуфабрикатов и костей в горячий цех, а также для замачивания хлеба и его смешивания с мясным фаршем.
Выбор передвижных ванн производится по следующей формуле:
, м3 (11)
где: V - требуемый объём передвижных ванн, м3;
m - масса хранящегося продукта, кг;
k - плотность продукта, кг/м3 (котлетная масса = 800);
n - коэффициент заполнения (0,85).
В нашем случае объём передвижной ванны будет составлять:
Выбираем 2 ванны передвижных ВПСМ каждая объёмом 0,18 м3.
Спецификация ванн передвижных
|
Наименование изделия |
Марка изделия |
Габаритные размеры |
Площадь м2 |
Полезный объём, вместимость, м3 | |
|
длина, мм |
ширина, мм | ||||
|
Ванна производственная передвижная |
ВПП |
800 |
600 |
0,48 |
0,105 |
|
Ванна моечная передвижная |
ВПСМ |
840 |
630 |
0,53 |
0,18 |
Выбор передвижных стеллажей
Передвижные стеллажи используются для кратковременного хранения и доставки в горячий цех биточков.
Биточки хранятся в функциональных ёмкостях марки Е1х65К1, уложенными на ребро, функциональные ёмкости в свою очередь укладываются на полки передвижного стеллажа (контейнера).
Принимаем, что в функциональную ёмкость Е1х65К1 укладывается на ребро 80 биточков. В нашем случае готовится 3000 биточков, следовательно, нам необходимо 38 ёмкостей Е1х65К1 (3000 : 80 = 37,5), для перемещения которых необходимо 3 передвижных стеллажа СП - 230.
Скачать реферат