Введение
Вопросы охраны труда, повышение его безопасности актуальны для всех отраслей народного хозяйства.
В области охраны труда и экологии выработаны специальные термины, а в нормативных документах даны их определения.
Охрана труда – система законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.
Техника безопасности – система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов.
Производственная санитария – система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работающих вредных производственных факторов.
Опасный производственный фактор – производственный фактор, воздействие которого, на работающего в определенных условиях, приводит к травме или другому внезапному резкому ухудшению здоровья.
Вредный производственный фактор – производственный фактор, воздействие которого на работающего в определенных условиях приводит к заболеванию или снижению работоспособности.
Безопасность труда – состояние условий труда, при котором исключено воздействие на работающих опасных и вредных производственных факторов.
Условия труда – совокупность факторов производственной среды, оказывающих влияние на здоровье и работоспособность человека в процессе труда.
Приемка .
1) Мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством.
2) Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям настоящего стандарта из разных мест партии производят выборку 5% ящиков.
3) При получении неудовлетворительных результатов приемки проверке подлежит каждая тушка партии.
4) Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В1, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.
До начала обработки производят ветеринарно-санитарный осмотр птицы. Убой и переработку больных и подозрительных на заболевание птиц производят отдельно от здоровых с полным потрошением. Подготовленную к убою птицу взвешивают и направляют в убойный цех.
Убой и обескровливание .
Убой птицы производят, в основном, электроглушением вручную или в автоматических аппаратах. Продолжительность оглушения 15-30 с. Электро-глушение вручную производят при помощи двух металлических колец, которые надевают на большой и указательный пальцы. С внутренней стороны кольца изолированы. Контакты прижимают к голове птицы над глазными веками. Обескровливание производят внутренним или наружным способами. После вскрытия сосудов кровь собирается в желобе, расположенном под подвесным конвейером. Продолжительность стекания крови 2-3 мин. Выход крови 4-4,5% к живой массе птицы.
Обескровливание должно быть наиболее полным для предохранения мяса птицы от быстрой порчи. Плохо обескровленные тушки имеют на поверхности красные пятна, особенно заметные на крыльях и крестце. Товарный вид тушек плохой, ухудшается вкус, мясо становится более влажным и приобретает терпкий специфический привкус.
Тепловая обработка
Обработку тушек сухопутной птицы производятся водой в ванне при температуре 52-54 С в течение 35-45 с. Обработку производят в один или два приема.
Снятие оперения стушек .
Для снятия оперения необходимо преодолеть силу удерживания оперения, которая зависит от размеров пера и глубины залегания пера в первой сумке кожи. Сила удерживания оперения довольно значительна у водоплавающей птицы.
Оперение птицы разделяют на три группы: крупное перо (хвостовое, маховое первого и второго порядка), среднее (покровное перо тела птицы и мелкое перо крыльев) и мелкое (нитевидное перо или волос). Сила удерживания пера у этих групп различна. Крупное перо удаляется вручную или с помощью машин. В машинах для удаления крупного пера применяют способ двустороннего зажима пера двумя рабочими резинками, рифлеными валиками, вращающимися в подшипниках навстречу один другому.
Среднее перо снимают в машинах при помощи одностороннего или двустороннего контакта рабочего органа машины с пером. Чтобы не было повреждения поверхности тушки движущимся рабочим органом, перед удалением покровного пера тушку необходимо обрабатывать горячей водой или паро-воздушной смесью для ослабления удерживания пера. Остаток оперения после машинной обработки удаляют вручную.
Туалет тушек .
При туалете выдавливают содержимое желудочно-кишечного тракта из клоаки, очищают ротовую полость от сгустков крови и тампонируют горло бумагой. Тушки сухопутной птицы опаливают в опалочной печи в течение 5-6 с. После опалки тушки подаются конвейером в душевую камеру для охлаждения. При этом с тушек смываются остатки оперения.
Полупотрошение.
Удаляют только кишечник и клоаку, не разрывая кишечника. Ножом делают кольцевой разрез вокруг клоаки и продольный разрез брюшной полости по направлению к килю грудной кости. Осторожно извлекают кишечник вместе с клоакой.
Полное потрошение .
При полном потрошении из тушек извлекают внутренние органы. Производят следующие операции:
· Отделение и обработку сердца и печени
· Удаление жира с кишечника
· Отделение железистого желудка и кишечника
· Съем жира с желудка
· Обработка желудка: разрезание, освобождение от содержимого, промывку и удаление кутикулы
· Отделение головы
· Удаление зоба, трахеи и пищевода
· Отделение кожи от шеи
· Отделение легких, почек и половых органов
· Охлаждение пищевых субпродуктов
· Инспекция тушек
· Обмывание тушек
· Охлаждение тушек
Формовка.
Ножки сгибают в заплюсневых суставах и прижимают к груди, крылья складывают и прижимают к бокам. Тушки формуют тремя способами: «в кармашек», шпагатом в одну нитку и шпагатом в две нитки.
При формовке «в кармашек» на брюшке тушки надрезают кожу и в эти разрезы вправляют ножки, крылышки подвертывают за спинку. При формовании шпагатом в одну нитку или две тушку кладут на спинку, иглу с ниткой пропускают через мягкие части ножек и через тушку над филейной частью грудки, затем поворачивают тушку на бок, пропускают иглу через крыло, через кожу шейки и второе крыло, концы ниток стягивают и завязывают (18).
Охлаждение .
Методы применения криогенных жидкостей могут быть различными: с использованием погружения (иммерсионный), орошения, продувания газа и комбинированного охлаждения.
Погружной метод отличается наиболее высокой скоростью охлаждения. Применение этого метода ограничивается в основном из-за больших потерь, связанных с повышенным расходом криогента, а также трудностей в регулировании температуры продуктов.
Скачать реферат