Гигиена питания

При проведении профилактических мероприятий по борьбе с ботулизмом необходимо прежде всего учитывать малую те­плоустойчивость его токсина, начинающего разрушаться уже при температуре 50°С, при нагревании же до 100°С он инактивируется в течение 15 мин. Вместе с тем весьма большую роль играет санитарное благоустройство рыбных промыслов, с воз­можно более широким применением холодильной техники и совершенствованием способов лова, снижающего возмож­ность ранения рыбы, обеспечивающего быстрое удаление вну­тренностей и ускоряющего ее переработку.

Микотоксикозы

К микробным пищевым отравлениям относятся и так на­зываемые микотоксикозы, которые представляют собой забо­левания, обусловленные продуктами жизнедеятельности ми­кроскопических грибов. Классическим примером данной группы отравлений служит эрготизм, вызываемый потребле­нием некоторых продуктов растительного происхождения, за­раженных микотоксином спорыньи. Чаще всего этот микро­скопический гриб поражает рожь, реже – пшеницу и ячмень, причем ядовитым его началом является группа алкалоидов (эрготамин, эргометрин, эргобазин и др.), устойчивых к нагре­ванию и сохраняющих свою токсичность при выпечке хлеба.

Клинически эрготизм может проявляться в острой, кон­вульсивной форме, сопровождаемой тоническими судорогами различных мышечных групп и дающей довольно высокий про­цент летальности. При более длительном потреблении хлеба, содержащего меньшее количество спорыньи, может развивать­ся подострое отравление, характеризующееся поражением со­судисто-нервного аппарата, нарушением кровообращения и возможным развитием гангрены.

Основным профилактическим мероприятием по предупре­ждению эрготизма служит очистка посевного зерна от спо­рыньи, причем ее содержание в муке не дс^жно превы­шать 0,05%.

К числу пищевых отравлений, вызываемых микроскопиче­скими грибами, следует отнести и группу фузариотоксикозов, в частности алиментарно-токсическую алейкию. Это тяжелое заболевание возникает при употреблении зерна перезимовав­ших на корню злаков, интенсивно зараженных грибами из ро­да фузариум.

В основе данного патологического состояния лежит пора­жение центральной нервной системы, обусловливающее нару­шение трофики тканей и резкое расстройство деятельности ор­ганов кроветворения. В результате у пострадавших развивает­ся угнетение гемопоэза с последующей алейкией и выражен­ной анемией. Внешними признаками заболевания могут служить некротическая (септическая) ангина и другие тяжелые осложнения, обусловленные ареактивностью организма.

Основной мерой профилактики алиментарно-токсической алейкии является немедленное изъятие из питания населения перезимовавшего на поле зерна.

Другой, менее опасный, вид фузариотоксикоза – отравле­ние «пьяным хлебом», в основе которого лежит поражение злаков особым видом микроскопического гриба. Употребле­ние такого хлеба вызывает симптоматику, напоминающую со­стояние алкогольного опьянения, что выражается в возбужде­нии, эйфории, нарушении координации движений и т. д. При длительном же его использовании возможно развитие анемии и психического расстройства. К числу профилактических меро­приятий относится строгое соблюдение правил хранения зер­на, устраняющих возможность его увлажнения и плесневения.

Весьма большое внимание органов здравоохранения при­влекают в настоящее время афлатоксикозы, вызываемые специфическими токсинами, обладающими сильнейшим гепатотропным и канцерогенным влиянием. Афлатоксины обра­зуются микроскопическими грибами, относящимися главным образом к роду аспергиллюс. Установлено, что опасные их концентрации могут содержаться во многих продуктах пита­ния и кормах преимущественно в странах тропического пояса. Так, например, афлатоксины были обнаружены в арахисе, ко­косовых орехах, зерновых продуктах и даже кофе. Имеются также сообщения об их присутствии в хлебе, сыре, вине и не­которых других пищевых продуктах.

При проведении специальных исследований было устано­влено, что афлатоксины вызывают тяжелые поражения пе­чени, вплоть до ее некроза, а также обладают канцерогенной активностью, значительно превышающей активность бензпи-рена. Учитывая это обстоятельство, временно установленная допустимая доза для афлатоксина принята равной 0,25 мкг/кг.

Острые пищевые отравления немикробной природы

По своей этиологии немикробные отравления весьма раз­нообразны, причем схематически их можно разделить на ин­токсикации продуктами, ядовитыми по своей природе и вре­менно приобретающими токсические свойства, а также ядо­витыми примесями.

Обращаясь к первой подгруппе, необходимо прежде всего остановиться на ядовитых грибах, так как заболевания, вызы­ваемые ими, занимают важное место среди немикробных пи­щевых отравлений.

Из всех ядовитых грибов наиболее опасным, несомненно, является бледная поганка, в состав которой входят сильнодей­ствующие токсические вещества – аманитогемолизин и амани-тотоксин. О грозных последствиях, связанных со случайным ее употреблением в пищу, свидетельствует хотя бы тот факт, что смертность при данных отравлениях достигает 50% и более.

Клиническая картина этого отравления обычно имеет холероподобную форму, когда после инкубационного периода, равняющегося в среднем 10 – 12 ч, у пострадавших отмечают­ся жестокие боли в животе, частый стул, неукротимая рвота, обезвоживание организма, желтуха, анурия и коматозное состояние.

Наиболее часто отравления бледной поганкой наблюдают­ся среди детей, чему способствует то обстоятельство, что она является смертельно опасным двойником таких съедобных грибов, как шампиньоны и сыроежки.

На втором месте по токсичности стоят строчки – наиболее ранние весенние грибы, ядовитым началом которых служит гельвеловая кислота, обладающая гемолитическим и гепато-тропным действием. Через 8-10 ч после употребления у по­страдавших появляются длительная рвота, сильные боли в животе, адинамия, судороги и в дальнейшем развивается желтуха, причем летальность может достигать 30%.

Следует подчеркнуть, что гельвеловая кислота легко рас­творима в воде. Если проварить грибы в течение 15 мин и по­том слить отвар, то они становятся пригодными в пищу. Для безопасности необходимо подвергать такой же обработке и очень похожие на них неядовитые грибы – сморчки.

На третьем месте по ядовитости стоят мухоморы, в ко­торых содержатся мускарин, микоатропин и другие токсины, вызывающие отравление с преобладанием нервных симптомов (слюнотечение, рвота, понос, сужение зрачков, галлюцинации, бред, судороги и коматозное состояние). Смертность при этих отравлениях обычно не превышает 2 – 3%.

Из мероприятий по профилактике грибных интоксикаций необходимо прежде всего указать на широкое ознакомление населения с основными видами съедобных и ядовитых грибов. При этом заготавливаемые грибы должны сортироваться по видам и подвергаться экспертизе опытного специалиста. Вме­сте с тем запрещается их продажа в смеси, а только строго по отдельным видам, без изменения внешних отличительных признаков.

К острым немикробным интоксикациям относятся также отравления горькими ядрами некоторых косточковых плодов (миндаль, абрикосы), в составе которых содержится глюкозид амигдалин, отщепляющий при гидролизе синильную кислоту.