Гигиена питания

К этой группе можно причислить отравления, вызываемые токсальбумином фазином, содержащимся в сырой белой фасо­ли и легко разрушающимся при варке. Возникающие отравле­ния обычно сводятся к развитию диспепсических явлений и преимущественно бывают связаны с использованием фасо­левой муки и пищевых концентратов.

Значительно более тяжелыми могут быть интоксикации, вызываемые дикорастущими ядовитыми растениями, произра-, стающими на территории нашей страны (вех ядовитый, болиголов пятнистый, собачья петрушка, белена, белладонна, кле­щевина и др.). Эти опасные, нередко смертельные, отравления наблюдаются чаще среди детей и реже среди взрослых, ис­пользующих их по ошибке вместо петрушки, щавеля, съе­добных ягод, орехов и т. д.

Пищевые интоксикации могут обусловливаться и продук­тами, временно приобретающими ядовитые свойства. К таким продуктам необходимо прежде всего отнести проросший и позеленевший картофель, в котором резко увеличивается содер­жание соланина. Первые симптомы отравления обычно по­являются через 10 – 15 мин и сопровождаются тошнотой, рвотой и дисфункцией кишечника.

Временно ядовитыми могут являться также икра, молоки и печень некоторых пород рыб, преимущественно в период нереста (окунь, налим, щука и др.). При этом мышечная их ткань является полностью безвредной.

Наиболее обширной представляется третья группа острых немикробных отравлений, вызываемых ядовитыми примесями к пищевым продуктам, к числу которых относятся некоторые соединения тяжелых металлов. Чаще всего это бывает связано с использованием свинца, меди и цинка для изготовления и покрытия посуды, котлов, аппаратуры и тары.

Источниками отравления свинцом могут быть глазури, эмали, краски и металлические покрытия. Согласно суще­ствующим в РФ правилам, запрещается применять для лу­жения посуды олово, содержащее более 1% свинца. Что ка­сается отравлений медью, то они могут быть связаны с длительным хранением пищи в нелуженной медной посуде, на стенках которой (при увлажнении) могут образовываться токсичные соединения. Проявления интоксикации обычно ограничиваются кратковременной рвотой, причем в настоящее время эти отравления наблюдаются редко.

Несколько более часто регистрируютя отравления цинком, обычно связанные с длительным хранением в оцинкованной посуде продуктов, обладающих кислой реакцией. Благодаря очень малому всасыванию цинка из кишечника симптомы ин­токсикации ограничиваются раздражением слизистой оболоч­ки желудка. Согласно действующим законоположениям, оцин­кованные материалы допускаются лишь для производства емкостей для воды (баки, ведра, кипятильники).

Значительно большую опасность, чем соли тяжелых метал­лов, представляет мышьяк, отравления которым могут обус­ловливаться использованием в пищу недостаточно очищенных после опрыскивания фруктов. Кроме того, источником его по­ступления могли служить минеральные кислоты, пищевые красители, желатин, глюкоза и др., при производстве кото­рых применялись материалы низкого качества. В настоящее время примесь мышьяка к пищевым продуктам не допус­кается.

Весьма высокой токсичностью отличаются ртутьсодержа-щие пестициды, применяемые для протравливания семян (гра-нозан, меркуран). Ошибочное использование в пищу протра­вленного зерна приводит к тяжелейшей интоксикации, нередко заканчивающейся летальным исходом.

Из прочих веществ, иногда вызывающих случайные острые пищевые отравления, можно упомянуть соединения бария, применяемые для дератизации, препараты фтора, исполь­зуемые для дезинсекции, недозволенные консерванты и кра­ски. Хронические интоксикации немикробной природы пред­ставляют собой малосимптрмные заболевания, являющиеся результатом длительного поступления в организм незначи­тельного количества токсических веществ (К. С. Петровский).

К их числу можно отнести пищевые отравления, вызываемые семенами некоторых сорных растений, например гелиотропа и триходесмы. Из них первые содержат комплекс алкалоидов (гелиотрин, лазикарпин и др.), обладающих выраженным дей­ствием на печень и вызывающих у людей развитие токсиче­ского гепатита.

Что касается триходесмотоксикоза, то характерной его особенностью является поражение центральной нервной си­стемы, проявляющееся в форме энцефалита, который рассма­тривался раньше как первичное вирусное заболевание (джа-лангарский энцефалит).

К хроническим интоксикациям можно отнести и нитрат­ную метгемоглобинемию, связанную с длительным потребле-. нием колбас и питьевой колодезной воды, содержащей много нитратов. Установлено, что данная интоксикация имеет суще­ственное значение не только для здоровья грудных детей, но и для взрослых, особенно страдающих заболеванием легких, коронарной недостаточностью и анемией. Это связано с тем обстоятельством, что даже при сравнительно низких уровнях метгемоглобина отмечается инактивация оксигемоглобина и снижение доставки кислорода к тканям. Опасность усугубляется еще тем, что повышенное содержание нитратов обна-руживается и в целом ряде растительных продуктов, в том числе в картофеле, моркови, репе, редисе, цветной капусте, са­лате и др. Последнее объясняется интенсивным применением азотных и азотистых удобрений.

Согласно существующим нормативам, нельзя допускать для питьевых целей воду, содержащую нитратов более 10 мг/л. Для колбасных же изделий этот норматив может колебаться в пределах от 0,03 до 0,1 г/кг.

В настоящее время всеобщее внимание привлекает возмож­ность развития хронических пищевых отравлений вследствие использования в сельском хозяйстве различных пестицидов. Как уже неоднократно указывалось, они могут накапливаться в почве, проникать в растения, молоко и мясо животных. Осо­бую опасность в данном отношении представляют стойкие пе­стициды, например хлорорганические ядохимикаты (ДДТ), со­единения диенового синтеза (хлоридан, алдрин) и некоторые другие. Они аккумулируются в организме человека, особенно в тканях, богатых жиром и липоидами, поражая паренхима­тозные органы и центральную нервную систему. Установлена также возможность выделения их в составе женского мо­лока.

Необходимо подчеркнуть, что поступление вместе с пищей небольших количеств пестицидов представляет реальную угрозу развития хронических интоксикаций, сопровождающих­ся нерезко выраженными функциональными и морфологиче­скими изменениями. При этом нередко имеют место скрытые формы отравления, вообще характерные для токсических фак­торов малой интенсивности.

Таким образом, химизация сельского хозяйства предста­вляет известную опасность в отношении возможности возник­новения массовых хронических пищевых интоксикаций и тре­бует проведения целого комплекса профилактических меро­приятий. В этих целях запрещается или резко ограничивается применение стойких и особо токсичных пестицидов, устана­вливаются строгие агрономические правила, регламентирую­щие количество используемых препаратов и сроки их нанесе­ния на вегетирующие растения. Другими словами, в сельском хозяйстве следует применять для обработки продоволь­ственных культур пестициды с возможно более коротким пе­риодом распада, обеспечивающим полное освобождение съе­добной части растений от остатков ядохимиката ко времени снятия урожая.