Безопасность продуктов питания

Введение

Ни один живой организм не может выжить без пищи. Поэтому пищу правильно рассматривать как незаменимый элемент в человеческой жизнедеятельности, требующий внимательного и бережного отношения.

Согласно Всемирной организации здравоохранения последней тенденцией во всем мире в производстве, обработке, распространении и приготовлении продуктов питания является увеличение потребности в исследованиях их безопасности.

Пищевые токсикоинфекции поражают все слои населения, но особенно людей, относящихся к группам высокого риска, например, младенцев и маленьких детей, людей пожилого возраста и имеющих ослабленный иммунитет.

Кроме того, пищевые токсикоинфекции представляют собой острую экономическую проблему во всем мире. Пищевые токсикоинфекции могут быть классифицированы как инфекции и отравления.

Пищевые инфекции вызываются жизнеспособными микроорганизмами, находящимися в пище, в то время как пищевые отравления вызываются испорченной пищей имеющей естественные отравляющие вещества.

Все вышеперечисленное является подтверждением того, что проблема безопасности продуктов питания является очень актуальной в настоящее время.

Микробиологические и химические факторы риска

В рейтинге рисков, связанных с пищей, наибольшую опасность представляют природные токсины - бактериальные токсины, фикотоксины (токсины водорослей), некоторые фитотоксины и микотоксины. Затем прионы, вирусы, простейшие, животные токсины, биологичес-ки активные вещества. К слову сказать, антропогенные химические загрязнители и пищевые добавки только замыкают этот ряд.

Микотоксины афлатоксин В1 и охратоксин А - канцерогены и поступают в организм в дозах, сопоставимых с установленными нормами (или даже превышающих нормы). Поступающие с пищей остаточные количества, например, хлорорганических пестицидов, составляют лишь десятые и тысячные доли процента от этих норм.

Микробиологические факторы риска выражаются в пищевых токсикоинфекциях, возникающих в результате микробиологического поражения вызываемого находящимися в пище патогенными микроорганизмами.

Согласно данным Всемирной Организации Здравоохранения увеличивающееся число случаев возникновения пищевых токсикоинфекций в результате микробиологического поражения является результатом нескольких факторов:

1. изменение демографических профилей в связи с увеличением количества людей восприимчивых к микроорганизмам в пище;

2. применение в производстве сельхозпродукции генных модификаций, пестицидных и нитратных удобрений, и т.д.;

3. обширные системы продажи продуктов питания;

4. изменение модели питания, например, предпочтение сырой и минимально обработанной пищи;

5. увеличение интервала между обработкой и потреблением продуктов питания и широкое распространение употребления приготовленной вне дома пищи и т.д

Другая чрезвычайно важная проблема - появление новых патогенных микроорганизмов, до этого не связанных с продуктами питания. Процесс развития микроорганизмов ведет к появлению других - стойких к обычным предписываемым антибиотикам.

Наиболее часто регистрируются пищевые отравления, связанные с поражением пищевых продуктов (салаты, молочные продукты, ветчинные и мясные изделия) стафилококковыми энтеротоксинами: 27- 45%. Отдельные штаммы могут вызывать даже шок. Механизм их действия до конца неясен - возможно, связан с влиянием на нервные окончания в кишечнике.

Не утратил своей актуальности и ботулизм. Эти микроорганизмы поражают недостаточно обработанные рыбные, мясные продукты, фруктовые, овощные и грибные консервы. В последние годы ботулизм встречается довольно часто (в стране 500--600 пострадавших ежегодно). При этом летальность достигает 7- 9%.К токсинообразующим микроорганизмам, ответственным за пищевые отравления у человека, относятся также шигатоксин, тлистериолизин и др. В последние годы в ряде стран (США, Япония) значительно возросло число вспышек пищевых токсикоинфекций, вызванных энтерогеморрагическими (пострадавших - до 6000 человек в год).

Продукты питания поражаются не только патогенными микроорганизмами. Некоторые химические вещества могут попасть в продукты питания на различных этапах их производства, что далее влияет на здоровье людей. Поражение происходит через загрязнение воздуха, воды и почвы ядовитыми металлами, полихлорированными бифиниломи, диоксиноми или в результате преднамеренного использования различных химических веществ: лекарственных средств животного происхождения, пестицидов и других агрохимикатов. Кроме того, вкусовые добавки и вредные вещества, являющиеся результатом производства и обработки пищи, также могут оказать негативное влияние на здоровье человека.

Пищевые токсикоинфекции возникают в том случае, когда в желудочно-кишечный тракт с продуктами проникает большое количество живых возбудителей. Как бы много возбудителей токсикоинфекций не накапливалось в пище, если перед употреблением продуктов они были уничтожены нагреванием, пищевого отравления не возникает.

Генетически модифицированные продукты

В настоящее время широко принято делить ГМ-продукцию на три категории. Первая - это продукты, композиционно абсолютно аналогичные традиционным (по молекулярным и фенотипическим характеристикам, уровням содержания ключевых нутриентов, антиалиментарных, токсичных веществ и аллергенов, характерных для данного вида продукта или определяемых свойствами переносимых генов). Они, как и аналог, безопасны и, соответственно, как аналог не требуют никаких дополнительных исследований. Большинство выращиваемых ныне в коммерческих целях ГМ-растений относятся именно к первой группе.

Вторая - ГМ-продукция, имеющая определенные различия, связанные с введением нового гена, синтезом нового белка. В этом случае исследования концентрируются именно на этом белке, на характеристике его свойств.

И, наконец, в будущем возможно появление продуктов с намеренно измененным композиционным химическим составом (витаминным, белковым), тогда, конечно, потребуются другие исследования. В качестве путей решения предлагается использовать новые направления современной науки - геномику, протеомику и метаболомику.

И рекомбинантная, и природная ДНК абсолютно идентичны, так как в результате генетической модификации перегруппировывается нуклеотидная последовательность, а химическая структура ДНК никоим образом не меняется. Принимая во внимание существование в природе многочисленных вариаций последовательностей нуклеотидов в ДНК, следует признать, что использование рекомбинантной ДНК не вносит каких-либо изменений в нашу пищевую цепь. А проще - ежедневно мы с вами употребляем несколько граммов животных ДНК.

Эволюционно заложенные механизмы защиты нашего генетического материала не позволяют изменять наше ДНК. Тем не менее, в прессе продолжают высказываться опасения по поводу переноса генов.

Польза ГМ – продуктов:

Население земного шара достигло 6 миллиардов и увеличится вдвое в следующие 50 лет. Обеспечение продуктами питания населения планеты становится все более проблематично. ГМ - продукты могут помочь разрешить эту проблему несколькими путями: