Погружной метод отличается наиболее высокой скоростью охлаждения. Применение этого метода ограничивается в основном из-за больших потерь, связанных с повышенным расходом криогента, а также трудностей в регулировании температуры продуктов.
В современных условиях охлаждение тушек птицы осуществляется в камерах при 0…-1 С и j=95%, а в камерах туннельного типа при температуре -0,5…-4 С. Продолжительность охлаждения в камерах туннельного типа составляет 6-8 ч., а при поштучном охлаждении тушек на полках этажерочных тележек – 2-3 ч.
Охлаждение можно производить парами жидкого азота или в холодном рассоле с добавлением в него жидкого азота.
Технология двухстадийного охлаждения птицы сначала орошением, а затем погружением включает:
-предварительный обмыв и охлаждение тушек водопроводной водой в течение 10-15 минут, что уменьшает микробную обсемененность на 70% по сравнению с исходной;
-погружение тушек в рассол с жидким азотом.
Метод орошения предусматривает использование паров азота для предварительного охлаждения продукта, что позволяет устранить опасность резкой усадки, а следовательно, растрескивания поверхности продукта. Поверхность продукта постепенно сокращается и таким образом подготавливается к последующему соприкосновению с каплями жидкого азота.
У п а к о в к а , м а р к и р о в к а , т р а н с п о р т и р о в к а .
Тушки всех видов птицы выпускают индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами, или без упаковки.
Полупотрошеные тушки упаковывают в пакет из полимерной пленки вместе с предварительно отделенными ногами.
Маркировку тушек птицы, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки, производят электроклеймом или наклеиванием этике-
ток. Электроклеймо, для первой категории цифру 1, для второй категории цифру 2, наносят на наружную поверхность голени: у тушек индеек на обе ноги. Изображение клейма должно быть четким.
Бумажную этикетку розового цвета для первой категории и зеленого для второй категории наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной – выше заплюсневого сустава.
На этикетке должно быть указано слово «Ветосмотр» и номер предприятия.
На пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой или металлической скрепкой, или ярлыке, вложенном в пакет, должны быть указаны:
· наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;
· вид птицы, категория и способ обработки тушек птицы;
· пищевая и энергетическая ценность;
· слово «Ветосмотр»;
· цена 1 кг;
· обозначение настоящего стандарта.
Транспортную тару маркируют по ГОСТ 14192-71. Маркировку наносят не-
пахнущей краской или наклеивают бумажный ярлык(11).
Х р а н е н и е .
Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при температуре 0…-2 С и относительной влажности 80-85%. Срок хранения неупакованных тушек составляет 5 суток, упакованных в полиэтиленовые пакеты – 5-6 суток (17).
Опасные и вредные производственные факторы
1 Классификация
Анализ имеющихся неблагоприятных (опасных или вредных) производственных факторов (ОВПФ) предполагает их количественную оценку, сопоставление полученных фактических значений с нормативными и общую оценку состояния условий и охраны труда на рабочих местах, в структурных подразделениях и в целом на предприятии. Известно, что ОВПФ возникают там, где условия труда (шум, освещенность, микроклимат, режим труда, физические нагрузки, техническая безопасность оборудования и т.д.) не удовлетворяют действующим нормативным требованиям. ОВПФ являются потенциальными причинами несчастных случаев, заболеваний и других негативных проявлений повышенного производственного риска – текучести кадров, низкого качества продукции, неудовлетворенности трудом. Повышенный уровень шума ведет к снижению слуховой чувствительности, низкий уровень освещенности на рабочих местах – к миопии (близорукости), недостаточный уровень безопасности используемого оборудования создает предпосылки для несчастных случаев.
Важно отметить, что вместе с развитием техники, разработкой новых технологий нередко появляются и новые, ранее не встречавшиеся ОВПФ, поэтому проблемами охраны труда необходимо постоянно уделять должное внимание.
В связи с многообразием неблагоприятных производственных факторов, а также в целях обеспечения системности и четкости профилактической работы по охране труда возникла необходимость в классификации ОВПФ.
По природе действия все ОВПФ подразделяются не четыре группы: физические, химические, биологические, психофизиологические.
К группе физических ОВПФ относятся:
движущиеся машины и механизмы; подвижные части производственного оборудования; перемещающиеся изделия, заготовки, материалы;
разрушающиеся конструкции;
повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны;
повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, материалов;
повышенная или пониженная температура, влажность, подвижность воздуха рабочей зоны;
повышенный уровень шума, вибрации, инфразвуковых колебаний, ультразвука, ионизирующих излучений, статического электричества, электромагнитных излучений, ультрафиолетовой и инфракрасной радиации;
повышенное или пониженное барометрическое давление в рабочей зоне и его резкое изменение;
повышенная или пониженная ионизация воздуха;
повышенное напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
повышенная напряженность электрического и магнитного полей;
отсутствие или недостаток естественного света;
недостаточная освещенность рабочей зоны;
повышенная яркость света, пониженная контрастность, прямая и отраженная блесткость, повышенная пульсация светового потока;
острые кромки, заусеницы, шероховатость на поверхностях заготовок, инструментов и оборудования;
расположение рабочих мест на значительной высоте относительно поверхности земли (пола).
Химические ОВПФ по характеру воздействия на организм человека делятся на: токсические, раздражающиеся, сенсибилизирующие, канцерогенные, мутагенные и влияющие на репродуктивную функцию. Химические вещества проникают в организм человека через органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, кожные покровы и слизистые оболочки.
По степени воздействия на организм все вредные вещества подразделяют на четыре класса опасности: 1 – чрезвычайно опасные (ртуть, свинец и др.); 11 – высокоопасные (акролеин, серная кислота и др.); 111 – умеренно опасные (камфора, чай и др.); 1V – малоопасные (аммиак, ацетон, бензин и др.).
Биологические ОВПФ включают следующие биологические объекты: патогенные микроорганизмы – бактерии, вирусы, риккетсии, спирохеты, грибы, простейшие – и продукты их жизнедеятельности.
Психофизиологические ОВПФ по характеру воздействия подразделяются на физические (статические и динамические) и нервно-психические перегрузки (умственное перенапряжение анализаторов, монотонность труда, эмоциональные перегрузки).
Скачать реферат